Scopri come utilizzare l’aquafaba, l’acqua di cottura dei legumi, come alternativa agli albumi d’uovo in ricette vegane, meringhe, maionese e tanto altro.
L’aquafaba è l’acqua di cottura dei legumi, generalmente dei ceci, che negli ultimi anni ha guadagnato una grande popolarità grazie alle sue proprietà sorprendenti.
Viene utilizzata soprattutto come alternativa vegetale agli albumi d’uovo in molte preparazioni, dalla pasticceria alle salse, grazie alla sua capacità di montare a neve e legare gli ingredienti.
Indice dei contenuti
Come si ottiene l’aquafaba
Puoi ottenere l’aquafaba in due modi:
Da legumi in scatola
Scegli ceci o altri legumi confezionati al naturale, senza conservanti o aromi aggiunti. L’acqua che trovi nella lattina o nel barattolo è già pronta per essere utilizzata.
Da legumi cotti in casa
Cuoci i ceci secchi in abbondante acqua senza aggiungere sale o spezie. Una volta cotti, scola i legumi e conserva il liquido di cottura. Se risulta troppo liquido, riducilo ulteriormente cuocendolo a fiamma bassa fino a ottenere una consistenza simile a quella dell’acqua dei ceci in scatola.
Proprietà e usi dell’aquafaba
L’aquafaba è composta principalmente da proteine, amido e tracce di altri nutrienti rilasciati dai legumi durante la cottura. Questa combinazione le conferisce la capacità di emulsionare, montare e legare gli ingredienti.
Alcuni degli usi più comuni includono:
- Meringhe: montata con zucchero, l’aquafaba crea meringhe leggere e croccanti.
- Maionese vegana: emulsionata con olio e aceto o succo di limone.
- Dolci soffici: come mousse al cioccolato o pan di Spagna.
- Salse cremose: ideale per dare corpo a salse come la crema inglese o le dressing vegane.
- Pastelle e panature: provala per preparare i miei fagiolini fritti impastellati.
Come montarla
Montare l’aquafaba richiede un po’ di pazienza e una planetaria o fruste elettriche. Ecco i passaggi principali:
- Versa l’aquafaba ben filtrata in una ciotola capiente.
- Inizia a montare a velocità media e aumenta progressivamente.
- Aggiungi qualche goccia di succo di limone o un pizzico di cremor tartaro per stabilizzare la montata.
- Continua fino a ottenere una consistenza simile a quella degli albumi montati a neve.
Quanta aquafaba per un uovo?
3 cucchiai di aquafaba corrispondono a 1 uovo intero.
2 cucchiai corrispondono a 1 albume.
Consigli per l’uso
Conservazione
L’aquafaba si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla in piccoli cubetti per averla sempre a disposizione.
Qualità
Assicurati che sia abbastanza densa. Se risulta troppo liquida, riducila sul fuoco.
Legumi alternativi
Oltre ai ceci, puoi utilizzare l’acqua di cottura di altri legumi come fagioli bianchi o piselli, anche se quella di ceci è la più versatile.
Curiosità e limiti
L’aquafaba è un ingrediente straordinario, ma ha i suoi limiti. Ad esempio, non è adatta per tutte le preparazioni che richiedono una struttura solida come frittate o soufflé.
Inoltre, il suo sapore non sempre neutro può richiedere un’aggiunta di aromi per essere completamente mascherato in alcune ricette dolci.
