Chi è abituato a preparare piatti orientali conosce già il valore dei coltelli da cucina giapponesi. Non tutti sanno, però, che queste lame sono molto apprezzate anche per preparare ricette diverse da quelle che puoi assaggiare nella terra del Sol Levante.
I motivi sono diversi. In primo luogo, devi considerare che i coltelli tipici del Giappone presentano lame dal design particolare e sono realizzati con un acciaio di altissima qualità. Nello specifico, parliamo dell’acciaio ad alto tenore di carbonio che permette di mantenere una durezza elevata e una lama sempre affilata. Ora, qualcuno dirà:
“Sì, ottimo acciaio. Però è suscettibile agli urti e preda della ruggine”.
Questo tipo di lega ha bisogno di cure particolari, ma molti coltelli giapponesi propongono soluzioni diverse come l’acciaio laminato a strati, un’opzione che unisce tenacia e resistenza alla corrosione. Il coltello resta leggero e preciso, con una forma leggermente concava, un angolo più acuto e un’affilatura asimmetrica a favore, spesso, del lato destro.
Aggiungiamo un dettaglio: in molte circostanze, questi coltelli da cucina giapponesi sono frutto di lavorazioni artigianali, che hanno intercettato l’industrializzazione solo in parte.
Magari le tecniche di forgiatura e tempra – il trattamento per rendere il metallo resistente – sono quelle delle antiche spade samurai. Ci sono coltelli del Giappone pensati per tagliare pesce crudo, altri dedicati alla carne e alle verdure. Questa specializzazione offre prestazioni speciali. Vuoi provare qualche coltello nella tua cucina? Ecco una selezione imperdibile.
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Coltello Nakiri (菜切り包丁)
Iniziamo con un grande classico dei coltelli giapponesi professionali da chef. Questo è un modello pensato per lavorare le verdure, e va contro quello che è l’immaginario collettivo che vede il Nakiri come un sostituto della mannaia occidentale. No, questo coltello da cucina giapponese non serve a tagliare la carne o il pesce ma gli ortaggi. Il motivo?
Semplice, la lama di questo strumento che trovi anche online, tipo nella sezione coltelli e taglieri di RGmania, è molto stretta e affilata. Questo significa che è perfetta per tagliare le verdure sottilissime, ma non per tagli che potrebbero incontrare nervi o piccole ossa.
Ci sono diversi modelli sul mercato ma di solito è diffuso quello con affilatura su entrambi i lati della lama, condizione che permette maggior comodità d’uso quando non è richiesta massima precisione. In alternativa, puoi dare uno sguardo alla prossima lama.
Coltello Usuba (薄刃包丁)
Ancora un modello non adatto a tagliare ossa, lische e carne ma perfetto per le verdure. Il coltello Usuba, simile anche in questo caso a una piccola mannaia, è utilizzato dai cuochi professionisti per tagliare gli ortaggi. La lama single bevel, affilata da un solo lato, dona massima precisione al lavoro svolto. Ma qual è la differenza rispetto al modello precedente? Il coltello Nakiri ha una lama spessa e un’affilatura doppia, perfetta per un uso casalingo.
Coltello Yanagiba (柳刃包丁)
Addentriamoci nel mondo della cucina tipica giapponese e presentiamo un coltello molto famoso nella terra del Sol Levante: il modello Yanagiba. Ovvero, un tipo di coltello nipponico – pensato soprattutto per il pesce – che può ottenere tagli lunghi e continui.
Questo modello è sempre presente sul bancone di chi prepara sushi e sashimi come vuole la tradizione giapponese. La caratteristica fondamentale dei modelli Yanagiba è il taglio pulito e preciso lungo l’intera lunghezza della lama a forma di salice (così come viene chiamata in Giappone). In questo modo puoi affettare e sfilettare con estrema cura.
Coltello Gyuto (牛刀)
Un modello universale, adatto a diversi compiti come il taglio della carne o delle verdure. Viene considerato come un classico coltello da chef professionale, polivalente e capace di destreggiarsi in qualsiasi occasione. Chiaramente, di fronte a modelli specifici per determinate attività può avere delle prestazioni inferiori ma non è questo il punto: parliamo di un coltello giapponese per la cucina che può aiutarti sia ad affettare che a tritare.
Mannaia Deba (出刃包丁)
Tra la coltelleria giapponese professionale troviamo il modello Deba, che secondo la tradizione prende il nome dal suo inventore. Perché è così importante avere in cucina – sì, perché no, anche nella tua – questo attrezzo per disossare e tagliare lische?
A prima vista sembra solo un coltello voluminoso, in realtà nei mercati giapponesi questo strumento viene utilizzato sia per la carne che per il pesce in duplice funzione: la parte anteriore, precisa e raffinata, può essere sfruttata per sfilettare mentre quella posteriore si sfrutta per tagli più impegnativi, per pulire il pollo o tranciare pesci impegnativi.
Coltello Takobiki (蛸引き包丁)
Il modello Takobiki – o Takohiki – è considerato da molti come il coltello da sashimi o sushi per eccellenza. Ha una forma lunga e sottile, simile allo Yanagiba ma con un caratteristico profilo rettangolare: il suo ruolo è il taglio sottile e pulito del pesce.
La precisione è di casa in queste circostanze e fa rima con continuità. Tagliare il pesce con questo coltello giapponese – tipico dell’area orientale, quella del Kanto – vuol dire operare con mano leggera e delicata, la lama è in grado di lavorare rispettando il millimetro.
Coltello Petty (ペティナイフ)
Chiudiamo la lista dei migliori coltelli giapponesi per la cucina, che rientrano nelle attrezzature degli chef professionali, con un modello adatto a pelare, tagliare frutta e lavorare le verdure: Petty è un valido aiuto per chi opera con la precisione.
Infatti, si tratta di una lama corta e piccola, ma con una forma particolare che consente di essere d’aiuto anche per le lavorazioni di precisione. Tipo le decorazioni con le bucce.
Qual è il coltello giapponese adatto a te?
Difficile fare una classifica delle migliori lame nipponiche. La coltelleria giapponese ha una tradizione antica e permette agli chef di utilizzare strumenti in grado di ottenere grandi risultati su pesce, carne, ortaggi, verdura, frutta ed erbe. Bisogna ammetterlo, a volte non è facile utilizzare questi strumenti ma il bello della cucina è questo: sperimentare e mettersi alla prova. Perché non farlo anche con i migliori coltelli da cucina giapponesi?
