Valtellina burger di stinco con salsa BBQ allo Sforzato di Valtellina DOCG

Questo burger di stinco si ispira ai sapori del territorio della Valtellina e celebra le sue eccellenze enogastronomiche, con una salsa BBQ davvero unica.

Protagonista di questa ricetta è lo Sforzato di Valtellina DOCG, un rosso passito secco ottenuto da uve di Nebbiolo, che non solo sarà accompagnamento, ma anche ingrediente del mio burger di stinco.

Il piatto è un susseguirsi di sapori, temperature e consistenze a contrasto:

• la nota leggermente amara del pane è stemperata da una base di cipolle caramellate,
• il sapore intenso dello stinco di maiale è ingentilito dalla pesteda, un battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana e timo serpillo tipico della cucina valtellinese,
• la freschezza delle foglie di insalata si scontra con la croccantezza delle chips di mela, altra nota dolce insieme alle cipolle.

Il cuore del burger resta però la salsa BBQ, che ho preparato utilizzando la ricetta base e ho arricchito a fine cottura con lo Sforzato di Valtellina DOCG, che in virtù della sua struttura, viene spesso abbinato ad arrosti, brasati, spezzatini e preparazioni di carne aromatizzata con spezie e prodotti del bosco. Si sposa alla perfezione con la dolcezza del pomodoro e del miele e coi profumi delle spezie.

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LA VIDEO RICETTA:

 

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COSA

per 2 Valtellina Burger di stinco

• 2 panini di segale (o integrali)
• 1 stinco precotto da 500 g
• 1 cucchiaino di pesteda (o di erbe aromatiche secche a piacere)
• una cipolla
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• un mazzetto di insalata fresca a foglia
• sale e pepe qb
• chips (di mele o di patate) a piacere

per 200 ml di salsa BBQ allo Sforzato di Valtellina

• 150 ml di Sforzato di Valtellina DOCG
• 1 cucchiaio di miele (dal sapore neutro)
• 4 bacche di ginepro
• un pizzico di cannella in polvere (o un pezzetto di stecca)
• 1 cucchiaino di sale affumicato
• 4/5 grani di pepe nero
• 1 spicchio d’aglio
• ½ cipolla
• 1 cucchiaino di paprika in polvere
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di senape
• 200 ml di passata di pomodoro
• 1 cucchiaino di salsa piccante (sriracha o worcestershire)

COME PREPARARE LA SALSA BBQ ALLO SFORZATO DI VALTELLINA DOCG

In una padella antiaderente ho soffritto l’olio, la cipolla, sminuzzata grossolanamente, l’aglio schiacciato, miele, ginepro, cannella, paprika, sale e pepe. Quindi ho coperto con la passata di pomodoro, abbassato la fiamma e lasciato cuocere per 15 minuti.

Ho versato tutto nel bicchiere del frullatore e frullato con un minipimer per ottenere una salsa fluida. Ho rimesso sul fuoco, medio, unito il vino e fatto “tirare” fino alla consistenza desiderata. Nel mio caso sono bastati 10 minuti.
Ho versato la salsa BBQ allo Sforzato di Valtellina in un contenitore ermetico in vetro (precedentemente sterilizzato in acqua bollente) e ho fatto raffreddare.

COME PREPARARE IL VALTELLINA BURGER DI STINCO

Per la cipolla caramellata ho tagliato la cipolla rossa a spicchi e li ho saltati in padella per circa 10 minuti con olio, zucchero e sale. Ho aggiustato di pepe e tenuto da parte.

Per la carne: ho seguito le istruzioni riportate sulla confezione del mio stinco precotto, quindi l’ho scolato e disossato, sfilacciando la carne e condendola con la pesteda (in alternativa andrà benissimo un mix di erbe aromatiche mediterranee o provenzali).

Una volta realizzati tutti i componenti, ho assemblato il mio Valtellina Burger di stinco con una base di cipolle, poi carne, salsa BBQ, insalata fresca a foglia e chips, nel mio caso di mela.

Ho servito con un calice di Sforzato di Valtellina DOCG.

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DALLE MONTAGNE EUROPEE I PRODOTTI DOP E IGP DELLA VALTELLINA

Questa ricetta, insieme a quelle delle amiche e colleghe di Apro la Dispensa e Cucino, rientra in “Taste the Alps”, il progetto triennale promosso dal Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina, cofinanziato dall’Unione Europea.

Con questo progetto, il Distretto “Valtellina che Gusto”, in sinergia con i Consorzi di Tutela e Valorizzazione, intende promuovere in Italia, Francia e Germania le produzioni a marchio DOP e IGP più rappresentative del territorio:

• la Bresaola della Valtellina IGP
• i Formaggi Bitto DOP e Valtellina Casera DOP
• le Mele di Valtellina IGP
• i Pizzoccheri della Valtellina IGP
• i Vini della Valtellina DOP e IGP

VALTELLINA: IL NEBBIOLO DELLE ALPI

La Valtellina è il territorio viticolo terrazzato lombardo più esteso in Italia, un concentrato di storia, sapere, identità, per vini di montagna unici. Abbraccia attorno a sé importanti denominazioni, a tutela del territorio e dei suoi vini. È l’unica area vitivinicola in Italia a fregiarsi di due DOCG congiunte all’interno della stessa zona produttiva: Valtellina Superiore e Sforzato di Valtellina. Le altre denominazioni sono Rosso di Valtellina DOC e Alpi Retiche IGT.

Per questa ricetta ho voluto utilizzare, come abbinamento e come ingrediente, lo Sforzato di Valtellina DOCG, il primo vino rosso passito secco in Italia ad aver avuto la DOCG nel 2003.

Lo “Sfursat” è ottenuto da appassimento delle uve di Nebbiolo. Un vino che raccoglie la tradizione locale di “sforzare” le uve, di concentrarle dando vita a una base di maggiore struttura e potenza. La tecnica dell’appassimento è figlia di un sapere condiviso, di un’abilità affermata e di tanta ricerca e trasforma questo vino in un vino fatto di storia, tradizione e cultura valtellinese.