Il baccalà è uno dei pesci più presenti sulle tavole italiane. Da nord a sud non c’è regione che non abbia, nella propria tradizione, ricette con il baccalà preparate in maniera particolare e, ovviamente gustosa.
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Baccalà o stoccafisso?
Chiamato anche stoccafisso, in base alla modalità diversa con cui viene lavorato, il baccalà proviene dai freddi mari del nord Europa e nel vecchio continente l’Italia è uno dei paesi in cui se ne consuma di più. Quando il merluzzo appena pescato subisce una salatura che ne priva le carni dell’acqua favorendone la conservazione allora viene chiamato baccalà, mentre lo stoccafisso viene essiccato all’aria.
Le carni polpose, bianche e delicate del baccalà, tipiche dei migliori merluzzi, si prestano benissimo per ricette al forno, in padella e in umido (tipiche della tradizione mediterranea), ma anche per sfiziosi piatti dal gusto particolare e per preparazioni pratiche e intramontabili come le fritture.
Il baccalà, infatti, essendo ricco di Omega 3 e povero di grassi, è molto nutriente, leggero, ideale per le diete e, ovviamente, molto versatile in cucina tanto che la tradizione gastronomica italiana ne ha fatto un ingrediente principe adatto sia alle preparazioni più rustiche e tradizionali, che alle ricette più moderne grazie alla facilità degli abbinamenti e al fatto che il baccalà si presti a vari tipi di cottura.
Ecco, dunque, 5 ricette a base di baccalà in grado di soddisfare tutti i palati.
Preparazione del baccalà
A seconda di come viene acquistato, se salato e secco oppure già pronto per essere cucinato, è bene tenere presente che il baccalà deve essere comunque preparato. Se è secco dovrà essere immerso in acqua fredda e tenuto a bagno per 24 ore per poi essere asciugato. Se, invece, è già ammollato, allora basterà risciacquarlo bene e asciugato con un panno da cucina. In ogni modo è comunque sempre indicato eliminare le lische più grandi con delle pinzette da cucina.
Baccalà mantecato (o alla veneziana)
Il baccalà mantecato è una delle ricette più tradizionali della cucina veneta diffusasi anche nel resto d’Italia. Nonostante il suo nome, questa ricetta richiede l’utilizzo dello stoccafisso che viene cotto (dopo un ammollo) con l’aggiunta di olio e altre spezie al fine di realizzare una polpa delicata e gustosa da abbinare a dei crostini o a delle fette di pane tostato e croccante.
Baccalà in umido
Il baccalà cucinato in padella con l’aggiunta di pomodori, olive nere e altri sapori è diffuso lungo tutto lo stivale con diverse varianti. Ottimo come secondo può, con preparazioni più ricche ed elaborate, diventare anche un piatto unico salutare e ricco di energia.
Baccalà fritto
La ricetta più semplice ma, contemporaneamente una delle più gustose. Da nord a sud i tocchetti di carni candide e morbide passate nella pastella e fritte sono una vera leccornia soprattutto per i più piccoli.
Baccalà gratinato al forno
La compattezza delle carni di questo pesce rende il baccalà ideale anche per sfiziose preparazioni che prevedono la cottura in forno, come il filetto di baccalà gratinato su un letto di patate e con l’aggiunta di olive. Un secondo da leccarsi i baffi.
Baccalà alla siciliana
Se abbiamo iniziato con una ricetta del nord Italia, finiamo con una preparazione tutte mediterranea: il baccalà alla siciliana in agrodolce. Variante più saporita e profumata del baccalà in umido, questa ricetta cattura il palato grazie all’abbinamento tra il pesce, le cipolle, i pinoli e l’uvetta.
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