Ramen vegetariano con Aceto Balsamico di Modena IGP

Zucca, funghi pioppini e cime di rapa: il mio ramen vegetariano è dedicato alle verdure autunnali. Tutto il sapore di questa splendida stagione in un piatto comfort che nasconde un ingrediente segreto.

Non la ricetta tradizionale giapponese quindi, perché in questi ramen vegetariani ho voluto sostituire la parte sapida della salsa di soia e l’agro dell’aceto di riso con il gusto inconfondibile dell’Aceto Balsamico di Modena IGP. Perfetto per cuocere al salto le verdure autunnali e per marinare l’uovo, regalandogli una deliziosa sfumatura di sapore e colore.

Post in collaborazione con Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Perché ho scelto l’Aceto Balsamico di Modena IGP?

L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva cotti e/o concentrati. Secondo il disciplinare, le uve possono provenire unicamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto così ottenuto viene aggiunto un minimo di 10% di aceto di vino e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni.

Sebbene gli ingredienti del nostro ABM finiscano qui, le sfumature di sapore sono infinite, perché dipendono dalla percentuale di questi ingredienti, dal loro affinamento e dall’eventuale invecchiamento (caratteristiche organolettiche qui).

Nel caso in cui prevalga la componente di mosto cotto rispetto all’aceto di vino, avremo infatti più dolcezza e rotondità, con un risultato più consistente e aromatico, da abbinare a risotti, pesci grassi e carne rossa (ho utilizzato questa sfumatura nella ricetta del burger di chianina e nel mio tataki di tonno).

Se prevale l’aceto di vino rispetto al mosto d’uva avremo un risultato più fresco, acido e definito, perfetto in abbinamento a verdure e carni bianche e per la cottura alla piastra.

Un’altra sostanziale differenza la fa l’invecchiamento: si parla semplicemente di Aceto Balsamico di Modena quando il periodo di invecchiamento è inferiore ai tre anni, quando invece supera i tre anni si usa la denominazione “Invecchiato”.

Per la ricetta del mio ramen vegetariano ho voluto utilizzare un Aceto Balsamico di Modena affinato, non invecchiato, per richiamare le caratteristiche di 2 ingredienti usati nella ricetta originale: salsa di soia e aceto di riso. Nota sapida e componente acida si fondono alla perfezione in questo unico prodotto, permettendomi di creare una versione, insolita ma ugualmente efficace, di questa ricetta orientale.

Ma veniamo alla ricetta del mio ramen vegetariano alla zucca e funghi.

Ingredienti per 2 persone

• 500 ml di brodo di verdura
• 1 cucchiaio di miso (di riso o di soia)
• 150 g di udon di grano

per le uova

• 2 uova
• 3 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP
• 1 cm di zenzero fresco

per le verdure

• 1 cucchiaio di salsa d’ostriche
• 2 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP
• 1 cucchiaino di zucchero
• ½ cipollotto
• 1 cm di zenzero fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio di semi
• 1 fetta di zucca (100/150 g circa)
• 150 g di funghi pioppini
• 150 g di cime di rapa

Come preparare i ramen veg

Il giorno prima mi sono occupata delle uova: in un pentolino ho portato ad ebollizione 150 ml di acqua con l’Aceto Balsamico di Modena IGP e lo zenzero pelato, ho cotto 5 minuti e fatto raffreddare. A parte ho lessato le uova in acqua già in ebollizione per 7/8 minuti, le ho passate sotto l’acqua corrente per raffreddarle, quindi le ho sbucciate e messe a marinare nella miscela per almeno 12 ore, in frigorifero.

Al momento della preparazione, ho tagliato la fetta di zucca a spicchi più piccoli e l’ho cotta per 30 minuti in forno caldo, 200°, su una teglia rivestita di carta da forno, solo con un filo di olio, sale e pepe.

Nel frattempo ho pulito e mondato i funghi pioppini, tagliando per il lato lungo i più grossi e ho lavato e tagliato anche le cime di rapa, lasciando le cime integre e tagliando le foglie più grandi a listelli.

Ho tritato l’aglio, il cipollotto e lo zenzero molto finemente, ho scaldato un wok con l’olio, e li ho soffritti pochi minuti fino ad imbiondirli. Ho unito lo zucchero, la salsa di ostriche e l’Aceto Balsamico di Modena, ho aggiustato di sale e aggiunto anche i funghi e le cime di rapa, saltando in padella per 5/7 minuti. Una volta pronta anche la zucca l’ho unita alle verdure in padella e fatto insaporire un altro paio di minuti.

Contemporaneamente ho lessato gli udon nel brodo di verdura, dove ho stemperato il miso e ho tenuto in caldo. Quindi ho assemblato il mio ramen vegetariano, suddividendo la bowl in quadranti: cime di rapa, zucca, soba, funghi pioppini e l’uovo tagliato a metà.

Ho spolverato con la parte verde le cipollotto tagliato a rondelle o erba cipollina.

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Che vino abbinare al ramen vegetariano?

Tra i vitigni più o meno aromatici che meglio si sposano alla cucina orientale di questo tipo cito spesso Sauvignon, Riesling* e Chardonnay. Si tratta di vini strutturati, con la giusta mineralità ma senza quell’eccessiva freschezza che potrebbe diventare antagonista dell’acidità naturale del piatto.
Ispirata dalle uve utilizzate nella produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, protagonista della ricetta insieme alle verdure autunnali, mi sento di consigliare anche un Sangiovese vinificato in rosato*. Saprà esaltare i contrasti di gusto e consistenza con il suo equilibrio e la giusta sapidità.