Casunziei alla barbabietola con mostarda di mele e formaggio di capra

Un’esplosione di colore e una perfetta armonia di sapori e consistenze a contrasto: ecco la mia versione dei Casunziei alla barbabietola. Una rivisitazione della cucina di montagna con un tocco personale.

A metà strada tra gli schlutzkrapfen e i tipici casoncelli all’ampezzana, i miei Casunziei alla barbabietola, oltre al colore sgargiante della sfoglia, nascondono una piccola sorpresa: un ripieno saporito, sapido e leggermente piccante, con formaggio di capra e un pizzico di mostarda di Alpe Pragas.

Questa ricetta nasce per interpretare i prodotti e i sapori dell’Alto Adige che si possono trovare da Pur Südtirol, il mercato dei sapori altoatesini.
In Alto Adige si trovano 5 punti vendita (Merano, Bolzano, Brunico, Lana e Bressanone) e uno shop online dove scegliere tra oltre 2200 prodotti, selezionati con cura tra i migliori produttori di questa splendida regione. Pur Südtirol sostiene le piccole realtà, che prediligono alla quantità e alla produzione massiva, la cura della qualità e della sostenibilità in ogni fase del processo produttivo, valorizzando così la preziosa tradizione di questo territorio e il suo legame indissolubile con la natura che lo circonda.

Una cura che Pur Südtirol stesso mette nella distribuzione, scegliendo per gli imballi materiali recuperati o a basso impatto, come gli ex cartoni dei vini, usati per proteggere i prodotti più fragili, o la lana vergine riciclata utilizzata per mantenere i prodotti freschi alla temperatura desiderata.
Con una mission come questa, non potevo che ispirarmi alla cucina di montagna, mixando un paio di ricette tipiche di questo territorio, ma aggiungendo un “tocco” personale che ricorda le mie origini mantovane.

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Sono partita dalla ricetta degli Schlutzkrapfen, ravioli a mezzaluna ripieni di ricotta e spinaci, di cui ho mantenuto forma e texture, utilizzando un mix di farine, tra cui la farina di segale. Il ripieno invece si ispira alla ricetta dei Casunziei Ampezzani, nei quali la barbabietola è l’ingrediente base, ma nella mia versione colorerà anche la pasta. La terza ispirazione arriva dai tortelli di zucca mantovani, spesso preparati con un cucchiaino di mostarda di pere o di mele.
Zucca e barbabietola hanno sapori differenti, ma una simile dolcezza di base che ho voluto esaltare con il contrasto sapido di un formaggio di capra a pasta dura, che riprende il formaggio grana usato in tutte le ricette a cui mi sono ispirata, ma con salinità che bilancia perfettamente la dolcezza del ripieno.

La nota piccante è invece data dalla Mostarda Mele e Cipolle di Alpe Pragas. Una vera chicca selezionata da Pur Südtirol che ho avuto modo di conoscere in una delle mie prime scorribande altoatesine. Alpe Pragas è una piccola azienda a conduzione familiare, fondata da Stefan Gruber nell’incantevole Braies, con un cuore di frutta, raccolta a mano, selezionata e lavorata con grandissima cura per dare vita a confetture, composte e mostarde, ma anche succhi, smoothies e sciroppi. Vi invito qui per scoprire tutti i golosi prodotti di Alpe Pragas.

Dolce, salata, saporita e piccante, questa mostarda è l’ingrediente (più o meno) segreto dei miei casoncelli, che tiene per mano tutti i contrasti di sapore che ho voluto raccontare in questo piatto.

Ma, bando alle ciance, ecco la ricetta dei miei Casunziei alla barbabietola!

ingredienti per 4 persone (circa 4o/48 ravioli)

COSA

per la pasta

• 150 g di farina di segale*
• 100 g di farina di frumento*
• 1 uovo
• 100 ml circa tra acqua e liquido delle barbabietole
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• sale e pepe qb

per il ripieno

• 300 g di barbabietole lessate*
• 1/2 spicchio d’aglio
• una noce di burro
• 100 g di formaggio caprino a pasta dura*
• un mazzetto di erba cipollina
• 2 cucchiaini di Mostarda Mele e Cipolle
• sale e pepe nero qb

per servire

• scaglie di formaggio caprino a pasta dura*
• una noce di burro
• erba cipollina qb

(*) Tutti gli ingredienti genuini dell’ Alto Adige si possono trovare su www.pursuedtirol.com/it/shop/

COME PREPARARE I CASONCELLI ALLA BARBABIETOLA

Per prima cosa ho mescolato le due farine sul piano di lavoro, le ho disposte a fontana e nel centro ho rotto l’uovo, mescolandolo con l’acqua e il liquido colorato di stazionamento delle barbabietole lesse. Con una forchetta ho amalgamato tutto e impastato, unendo anche l’olio e un pizzico di sale. Una volta ottenuta una massa compatta e omogenea anche nel colore, ho coperto con la pellicola e lasciato riposare per circa mezz’ora.

Nel frattempo mi sono occupata del ripieno. Aiutandomi con uno schiacciapatate, ho ridotto le barbabietole in purea e le ho mescolate al formaggio grattugiato, all’aglio tritato, alla mostarda e all’erba cipollina tritata. Prima di salare ho assaggiato, per evitare di esagerare data la sapidità spiccata del formaggio di capra. Una volta ottenuto un composto omogeneo l’ho passato in frigorifero fino al momento dell’assemblaggio dei ravioli.

Ho quindi steso la pasta, ricavando una sfoglia sottile che ho tagliato a dischi di circa 5/7 cm di diametro (potete usare un coppa pasta ma anche un bicchiere o un calice).
Per ogni disco ho posizionato al centro un cucchiaino di ripieno, quindi ho bagnato i bordi e ripiegato, creando delle piccole mezzelune, premendo bene con i polpastrelli lungo i bordi per sigillare il ripieno.

In una pentola con abbondante acqua già in ebollizione, ho lessato i miei casunziei per 3/4 minuti, ripassandoli in padella con una noce di burro. Li ho serviti con una grattata di pepe nero, qualche scaglia di formaggio caprino stagionato e una spolverata di erba cipollina tritata.

Click.

CHE VINO ABBINARE AI CASUNZIEI

Per questa ricetta avevo inizialmente pensato ad uno Chardonnay* per gli amanti del bianco o ad un Lagrein* per chi preferisce i rossi, a patto di sceglierlo con un tannino fine e delicato che non accenda eccessivamente il palato, data la presenza della nota piccante della senape.
Ho chiesto però consiglio ai sommelier Pur Südtirol, che mi hanno indicato il vino perfetto in abbinamento ai miei casoncelli: un Gewürztraminer* della bassa atesina, fresco e speziato al palato, con sentori di rosa e mango al naso.

*Vi invito a scoprire qui la ricchissima selezione di vini locali sullo shop Pur Südtirol.