Polpette di coratella di agnello

Queste polpette di coratella di agnello fanno un lungo viaggio di gusto. Partono dalla Sardegna, toccano tante regioni del nostro Paese, fanno un weekend in Scozia, uno stop in Romania e alla fine atterrano nella mia cucina.

Come spesso accade per le mie ricette, anche queste polpette di coratella di agnello nascono dalla curiosità e dal desiderio di conoscere la storia delle preparazioni più antiche e di come si sono evolute nel tempo e in territori diversi.

Sono incappata giorni fa nella ricetta della tratalia, un piatto tipico della cucina povera contadina, nato per recuperare le interiora d’agnello, mentre mi documentavo sulla cucina sarda per preparare la mia versione della classica fregola.

Mi affascinano da sempre le ricette con il cosiddetto “quinto quarto“, le frattaglie che in genere si scartano nella macellazione delle parti più nobili degli animali. Da questi tagli si ottengono tra le ricette più gustose della tradizione italiana, come la coda alla vaccinara, la mia trippa fritta, il panino con il lampredotto o la nostra tratalia, una ricetta a base di coratella di agnello, tritata, insaporita, avvolta a uno stecco di legno e legata a gomitolo utilizzando il budello dell’animale.

Ho subito scoperto che in Italia ogni regione la chiama in un modo diverso: gnummarieddi, turcinelli, mugliatielli, mazzarelle, abbuoti, mboti, marretti, mazzacorde, mbujacati. Anche nella cucina internazionale ci sono tantissime preparazioni che nascono dalla stessa esigenza, come l’Haggis scozzese e il Drob rumeno. Qui le frattaglie sono tritate e insaporite con cipolla, erbe aromatiche, pane ammollato nel latte, uova e pepe nero.

Eccomi quindi alla fine del mio viaggio gastronomico che, come spesso accade, termina in un piatto di polpette! Potete realizzare la ricetta sia con le interiora di agnello che con fegato, ventrigli e cuore di pollo.

Scorrete verso il basso per la ricetta.

Ingredienti per circa 24 polpette di coratella

• 500 g di coratella di agnello (o fegato, cuore e ventrigli di pollo)
• 1 uovo
• 2 fette di pane
• uno spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, mirto, basilico, rosmarino, timo, origano)
• qualche foglia di alloro
• 3 cucchiai di aceto di mele
• pan grattato qb
• sale e pepe qb

COME PREPARARE LE POLPETTE DI CORATELLA DI AGNELLO

Per prima cosa mi sono occupata della pulizia delle interiora, togliendo gli eccessi di grasso, lavando con cura ogni pezzo e lasciandole a bagno per qualche ora con qualche cucchiaio di aceto e foglie di alloro. Ho risciacquato e tagliato a pezzetti piccoli, separando le parti tenere (come il fegato e i reni) da quelle più dure (come i polmoni, il cuore o i ventrigli, nel caso usiate il pollo).

In una larga padella ho rosolato l’aglio schiacciato e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quindi ho unito la prima parte, la più dura, che richiede una cottura maggiore.

Ho fatto sfrigolare qualche minuto (circa 5), quindi ho unito il resto della corata di agnello e sfumato con il vino bianco, a più riprese, fino alla completa evaporazione (10 minuti). In questa fase, ho salato e pepato.

Dopo 15 minuti di cottura totale ho tolto le interiora dal fuoco e fatto intiepidire nel bicchiere del frullatore. Ho unito l’uovo e le erbe aromatiche, ho frullato grossolanamente, unendo il pane a pezzetti, poco per volta, per dare compattezza. Potete lasciare o togliere lo spicchio d’aglio, a vostro piacere. Ho rimosso il composto dal frullatore, salato, pepato e aggiustato di pan grattato, per renderlo malleabile.

Con le mani bagnate, ho formato le mie polpette. Le ho disposte sulla teglia ricoperta di carta da forno e le ho cotte, forno caldo 200° per circa 10 minuti.

Ho completato la cottura in padella, ma andrà benissimo anche una bistecchiera antiaderente come questa*, con poco olio d’oliva, per creare una crosticina croccante e irresistibile.

Le ho infilzate nello spiedo alternandole a delle foglie di limone (potete usare delle foglie di alloro fresco) e le ho servite con una spolverata di foglioline di mirto.

Click.