Orata al cartoccio in salsa orientale

Un’orata al cartoccio resa speciale da una marinatura orientale fresca e leggera. Una ricetta con un aspetto elaborato, ma in realtà molto semplice da realizzare.

Con questa orata al cartoccio oggi vi porto a fare un giro al mare. È una delle cose che amo di più della cucina: raggiungere mete lontane e viaggiare con il palato, senza uscire di casa. Un momento di scoperta che uso come test, per pregustare le mie future destinazioni.

Questa ricetta inaugura la mia collaborazione con Cromaris, azienda leader nel settore della maricoltura in Croazia e nell’Adriatico. E dalle coste della Croazia, dove viene allevata e pescata, mi sono voluta spingere fino in Giappone, con una marinatura orientale profumata di zenzero e sake. Una cottura semplice, che ha esaltato il sapore delicato delle sue carni bianche e sode, un condimento leggero con un twist di sapore che vi teletrasporterà nella terra del Sol Levante.

Ho scelto di collaborare con Cromaris per la qualità del pescato, per il suo approccio consapevole e sostenibile, sia per la natura che per chi ci lavora. Per la tracciabilità di ogni fase del processo produttivo e per le sue tantissime certificazioni che ne attestano l’impegno reale. E perché le sue orate sono davvero deliziose, già pulite e distribuite freschissime e pronte per accompagnarci in un altro viaggio.

[stripe type=credits]Cromaris[/stripe]

ingredienti per 2 persone

COSA

• 2 orate pulite ed eviscerate
• 1 peperoncino fresco
• un mazzetto di prezzemolo

per la marinatura

• 3 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di miele liquido (dal sapore neutro)
• 1 cucchiaio di mirin (o di aceto di mele con un pizzico di zucchero di canna)
• 2 cucchiai di sake o di vino di riso
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• il succo di mezzo limone bio
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cm di radice di zenzero fresco
• un pezzetto di lemongrass essiccato
• 2 steli verdi di cipollotto
• pepe qb

COME

Per prima cosa ho preparato la marinatura orientale mescolando il miele e il mirin, la salsa di soia, il sake, l’olio di sesamo e il succo di mezzo limone. Ho tritato l’aglio, lo zenzero, il cipollotto, unendoli alla marinatura. Mescolando con cura, ho aggiunto anche il lemongrass essiccato, un pizzico di pepe e ho lasciato riposare qualche minuto in frigorifero

Ho sciacquato e asciugato con cura le orate intere e ho praticato dei tagli diagonali con un coltello molto affilato, da entrambe le parti, fino a raggiungere la lisca. Quindi ho spennellato i pesci con la marinatura, aiutandomi con un pennello in silicone, avendo cura di farla penetrare nelle incisioni laterali e al loro interno. Ne avanzerà circa la metà.

Ho adagiato i pesci nei rispettivi cartocci (potete usare l’alluminio o la carta da forno) e ho cotto, forno caldo, 200° per 15 minuti. Aprendo e rimuovendo il cartoccio ho proseguito la cottura fino a dorare la pelle, circa altri 15 minuti.

A questo punto potete servire le vostre orate al cartoccio così oppure rimuovere la testa e decorare il piatto ispirandovi all’antica arte del Gyotaku.

Gyotaku è il tradizionale metodo giapponese di stampa naturale del pesce, usata dai pescatori dalla metà del 1800 poi diventata una forma d’arte.

Mi sono ispirata ad un piatto iconico dello chef Tokuyoshi usando la riduzione della mia marinatura avanzata per dipingere una sorta di stampo della testa della mia deliziosa orata.

COME DECORARE LA VOSTRA ORATA AL CARTOCCIO

Ho unito i liquidi di cottura alla marinatura avanzata e li ho fatti “tirare” qualche minuto in una padella antiaderente a fuoco vivo. Si formerà una salsina densa che sarà sia il condimento che l’inchiostro del Gyotaku.

Ho rimosso le teste e ho adagiato le orate sul piatto da portata. Con un pennellino, ho disegnato la testa dell’orata. In questo modo, anche se servita senza testa, questa bellissima orata al cartoccio avrà una forma intera, fatta con la riduzione di salsa, che servirà per intingere ogni boccone e dargli sapore.

Il piatto è completo con qualche rondella di peperoncino fresco a piacere, foglioline di prezzemolo (o coriandolo) fresco e qualche goccia di riduzione di salsa.

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