Orecchiette di grano arso con cime di rapa e acciughe del Cantabrico

È solo l’inizio di agosto e ho già tantissimi viaggi e cose buone da ricordare. E come spesso faccio per fissare i ricordi, mi metto ai fornelli. Ecco come nascono queste orecchiette di grano arso, cucinate alla pugliese, con cime di rapa e briciole di pane tostato, le acciughe che profumano di oceano e una mia, piccola, licenza creativa.

Le orecchiette di grano arso arrivano dalla Puglia, un souvenir del mio press tour di giugno. Sono artigianali, come quelle che le donne di Bari Vecchia preparano nella bellissima Via delle Orecchiette, vicino ad Arco Basso, lavorandole con movimenti rapidi e sapienti e lasciandole asciugare al sole del mezzogiorno. Le acciughe dal Mar Cantabrico sono una memoria della mia recente vacanza Galiziana. I pomodorini secchi sott’olio invece, sono una libertà che mi sono presa, perdonatemi. 😀

E le cime di rapa? Quelle non sono di stagione, lo so. Anche se in alcuni supermercati sono reperibili fresche, io in questi casi preferisco affidarmi ad un prodotto surgelato, come le Cimette di Rapa al Naturale di bofrost*, perfette per inaugurare la mia, è proprio il caso di dirlo, fresca fresca collaborazione col brand. Ricevere direttamente a casa un prodotto di qualità difficilmente reperibile ora dal verduriere di fiducia è stato un grande risparmio di tempo, già mi vedevo di supermercato in supermercato ad impazzire alla ricerca delle introvabili cimette. Un altro vantaggio è stato quello di poter completare l’ordine con altri prodotti bofrost*, come le acciughe, i vini o i pomodori sott’olio: tutto l’occorrente per costruire la ricetta tanto immaginata.

Vi lascio la mia versione delle orecchiette di grano arso con cime di rapa, più qualche idea per l’abbinamento enogastronomico!

ingredienti per 2 persone

COSA

• 250 g di orecchiette di grano arso
• 150 g di cime di rapa
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino secco
• 2 falde di pomodoro secco sott’olio
• 50 g di acciughe sott’olio del Cantabrico
• 2 cucchiai di pane secco sbriciolato
• sale e pepe qb
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di olio evo

COME

In caso abbiate la fortuna di lavorare con le cime di rapa fresche di stagione dovrete mondarle, separando le foglie dai gambi, tagliuzzando le prime e affettando i gambi più grossi e duri. Poi andranno sbollentate 5/6 minuti e scolate con delicatezza. Con le cime di rapa già pulite e sbollentate il procedimento è molto più veloce.

Con l’olio d’oliva ho soffritto in una padella capiente gli spicchi d’aglio, schiacciati ma lasciati vestiti, ho unito le acciughe strizzate e, a ruota, le cime di rapa. Nel frattempo ho lessato le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata.

Quindi ho scolato la pasta, conservando una tazzina di acqua di cottura, e l’ho trasferita nella padella con le cime di rapa. Ho saltato, aggiustando di sale, pepe e peperoncino sminuzzato. Poi ho aggiunto due piccole falde di pomodoro secco sott’olio tagliato a listelli sottili, una mia piccola variante alla ricetta tradizionale, e l’acqua di cottura (ma solo nel caso il condimento risulti secco).

Ho versato la pasta nei piatti senza spegnere il fuoco della padella, ancora unta, dove ho tostato velocemente del pane secco sbriciolato che infine ho servito sulle mie orecchiette di grano arso.

Un’idea in più: come ho visto fare in alcuni ristoranti pugliesi, provate a sbriciolare un tarallo e, se vi piace, aggiungete scaglie di ricotta dura di pecora!

Lo so che mi state già chiedendo “ma questo bellissimo servizio di posate?”. È una vecchia collezione Zara Home, ma trovate una variante simile anche qui*!

Click.

CHE VINO ABBINARE ALLE ORECCHIETTE DI GRANO ARSO

L’abbinamento più immediato e semplice da apprezzare è certamente con un Salento IGT Fiano, il 2015 è una buona annata. 100% Fiano, si presenta con un giallo paglierino intenso, al naso toni fruttati molto delicati e note di fiori bianchi. In bocca è fresco ma abbastanza strutturato.

L’altro abbinamento che “gioca in casa” con questo piatto pugliese è con un Primitivo IGP Salento, che mi ha raccomandato un collega sommelier proprio ad Ostuni. Non avrei abbinato un rosso, e invece mi ha piacevolmente stupita.

Infine una mia (di nuovo?) licenza, un abbinamento che personalmente amo molto: acciughe e Sauvignon, in questo caso un Sauvignon DOC Friuli Grave. Vino finemente aromatico, paglierino con riflessi verdognoli. Sia al bouquet che al gusto ricorda il peperone giallo ed il fiore di sambuco.