Wok Clock e i segreti per una cottura al salto perfetta

La cottura al salto, o stir fry, è alla base di tantissime ricette della cucina orientale. Gli strumenti giusti, una buona manualità e qualche accorgimento possono fare la differenza. Come il wok clock, una tecnica semplice ed efficace, per non perdere “lo sfrigolio” e preparare piatti perfetti in tempi da record.

Sono appassionata di cucina al salto da molto tempo, e negli anni mi sono esercitata tantissimo, scegliendo gli utensili giusti, aggiustando il tiro con il taglio e imparando a gestire gli ingredienti e la temperatura. Molti di voi mi chiedono consiglio sulla cottura al wok, se possono usare una padella normale, come devono tagliare gli alimenti e come devono organizzarsi per portare tutti gli ingredienti alla giusta cottura.

Ecco, finalmente trovo il tempo di rispondere e di svelarvi qualche piccolo trucco.

La cottura

I wok tradizionali erano realizzati in ghisa, pesanti e difficili da maneggiare. Oggi i  migliori sono in acciaio al carbonio, più sottili ma ugualmente resistenti, che conducono il calore e, cosa più importante nella cottura stir fry, lo perdono anche molto rapidamente. Esposti alla fiamma rilasciano quel sapore affumicato e tostato tipico dei piatti al salto dei migliori ristoranti, ma occorre dedicar loro molto tempo sia per la preparazione che per pulizia e manutenzione.

Oltre al materiale, anche la forma conica facilita la conduzione del calore, ma lo rende complicato da usare sui piani da cottura moderni e domestici.

Il mio consiglio è quello di optare per un wok antiaderente con un fondo piatto ma che mantenga comunque una buona curvatura e una forma arrotondata. Investire per un buon prodotto è un’ottima idea in questo caso, una diversa circolazione del calore potrebbe compromettere il risultato impedendovi di cuocere correttamente gli ingredienti.

Io ho un wok antiaderente molto comune, ma un giorno sogno di poter comprare proprio questo, in acciaio al carbonio, il migliore per questa tecnica di cottura*!

Il taglio

Anche come tagliate carne, pesce e verdure può fare la differenza. Nella cottura al salto il cibo deve muoversi costantemente e deve essere cotto rapidamente ad alta temperatura. Ecco perché è indispensabile che i tagli siano sottili e le forme simili, per quanto gli alimenti lo consentano.

Coltelli affilati e tanta pazienza, la fase di preparazione è cruciale: un pollo tagliato troppo spesso potrebbe rimanere crudo, costringendoci ad aumentare i tempi di cottura, bruciando inevitabilmente le verdure di accompagnamento o, orrore orrore, farci aggiungere del liquido e abbassare la fiamma, trasformando il nostro piatto croccante in uno stufato.

Vi consiglio questi coltelli che mi hanno assolutamente cambiato la vita: precisione, velocità, sicurezza*.

L’organizzazione: il wok clock

La cottura al salto è tutta una questione di tempismo, per questo l’organizzazione durante questa fase è cruciale. La tecnica del wok clock la lessi per la prima volta su “Cucina Cinese senza segreti” dello chef Jeremy Pang della School of Wok di Londra*. Fu subito amore.

L’orologio del Wok consiste nel disporre gli ingredienti, già opportunamente tritati, tagliati, affettati, mescolati o sminuzzati, in un grande piatto rotondo in ordine di cottura, partendo dalle ore 12 e proseguendo in senso orario.

Questa preparazione meticolosa ci consente però di immergerci completamente nell’esperienza di cottura senza l’ansia di dover guardare la ricetta, controllare le dosi, tagliare in corsa rischiando di bruciare qualcosa.

Concentrazione massima e puro divertimento.

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