Tsukune: polpette giapponesi allo spiedo con un vino francese

Succulente e irresistibili, grazie alla salsa tare, queste tsukune non potranno che sorprendervi. Spiedini di polpette giapponesi da servire con riso bianco e un calice di vino rosso della Valle del Rodano.

Le tsukune sono una variante dei più famosi yakitori, spiedini di pollo grigliati. Una ricetta tradizionale giapponese che li vede serviti con tare, una salsa a base di mirin, sake, salsa di soia e zucchero. A differenza degli yakitori, negli tsukune il pollo non è a pezzi interi ma macinato e insaporito con salsa di soia, zenzero tritato, aglio e cipollotto.

[stripe type=credits]Gruppo Meregalli[/stripe]

Che c’entra un vino francese, mi chiederete voi? C’entra, perché la partenza è stato proprio lui: il Crozes-Hermitage Rouge Les Meysonniers di M.Chapoutier, anno 2014. È un vino realizzato interamente da uve Syrah in purezza, coltivate secondo le rigide regole dell’agricoltura biodinamica, nella Valle del Rodano. Ha un colore rosso rubino profondo, con riflessi violacei, al naso si apre con intensi profumi di frutta rossa e sentore di viola, mentre in bocca si presenta corposo e rotondo, con un finale persistente ed equilibrato.

Poi, leggendo gli abbinamenti consigliati, scopro che è perfetto con i secondi piatti a base di carne, in particolare con le caillette ardéchoise. Mi incuriosisco su queste ultime, chiedo a Google e scopro che sono una ricetta tradizionale proprio della Valle del Rodano. Si tratta di polpette di varie parti di maiale avvolte nell’omento, una frattaglia di suino simile ad una rete. Non volevo essere così letterale nell’abbinamento (e francamente questa membrana bianca e fibrosa non mi attirava proprio) e così ho cominciato a divagare sul tema polpette, cercando varianti etniche e orientali (che ormai sapete essere la mia passione) che potessero sposarsi con questo vino. Un’aggiunta di macinato di suino alla ricetta orginale degli tsukune… et voilà, la mia rubrica Wine&Co ha un nuovo abbinamento!

ingredienti per un secondo x2 o un aperitivo x3/4

COSA

per la Tare Sauce

• 5 cucchiai di salsa di soia scura
• 2 cucchiai di sake
• 4 cucchiai di mirin
• 2 cucchiai di zucchero scuro (tipo Muscovado)
• 2 cucchiaini di aceto di mele
• 1 spicchio d’aglio tritato
• la parte bianca di 1 cipollotto tritato
• 1 cm di zenzero fresco tritato
• 1/2 cucchiaino di pepe nero

per le polpette

• 150g di trita di pollo
• 150g di trita di suino (o 300g solo di pollo per la ricetta originale)
• 1 uovo (è una mia aggiunta alla ricetta originale)
• 2cm di zenzero fresco tritato
• 1 spicchio d’aglio tritato
• la parte bianca di un cipollotto tritata
• la parte verde di 2 cipollotti tagliata a bastoncini di 3/4 cm
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• panko qb

COME

Per prima cosa ho preparato la salsa, unendo tutti gli ingredienti in una padellina antiaderente a fuoco medio. Se non trovate il mirin potete usare del vino bianco secco (ma aggiungete un cucchiaino di zucchero).

Ho fatto sobbollire qualche minuto e poi ho abbassato la fiamma, girando la salsa di tanto in tanto fino a farla ridurre della metà (15 minuti circa, ma tenetela d’occhio).

Intanto ho preparato le mie tsukune, impastando i due macinati con lo zenzero, la parte bianca del cipollotto e l’aglio tritati, ho unito l’uovo e regolato con panko qb per ottenere una buona consistenza (non esagerate o saranno stoppose, aggiungetene poco alla volta fino a quando riuscirete a maneggiare l’impasto). Potete sostituire il panko con del pane secco frullato grossolanamente (il pan grattato tradizione è troppo fine e non porta allo stesso risultato).

Ho quindi fatto riposare l’impasto in frigorifero, poi ho formato delle polpettine, bagnandomi spesso le mani e dandogli compattezza lanciandole con forza da una mano all’altra (non fuori dalla finestra, mi raccomando! basta palleggiarle). In questo modo perderanno aria e ci sarà maggior coesione.

La ricetta tradizionale prevede la cottura direttamente sulla piastra, ma io preferisco passare le polpette 15 minuti in forno caldo, 180°, su una teglia coperta di carta da forno.

A questo punto ho scaldato la bistecchiera, ho composto gli spiedini utilizzando i miei spiedini di legno (che potete acquistare qui*) con le tsukune calde (fate attenzione!) e il verde del cipollotto. Ho cotto per pochi minuti per lato spennellando con la salsa tare.

Ho servito con semi sesamo tostati e riso bianco.

Click.

CROZES HERMITAGES ROUGE “Les Meysonniers” 2014

 Chapoutier – Tain-l’Hermitage (FR)

TIPOLOGIA

Vino Rosso, Crozes-Hermitage AOC

ZONA PRODUTTIVA

Valle del Rodano

VITIGNO

100% Syrah

PRODUZIONE

Le uve sono raccolte e selezionate a mano da vigneti di almeno 25 anni d’età, coltivati in agricoltura biodinamica. La fermentazione avviene in modo tradizionale in vasche di acciaio inox. Successivamente il vino affina per 12 mesi in vasche di cemento, prima di essere imbottigliato.

ANALISI SENSORIALE

Alla vista rosso rubino profondo, con riflessi violacei. Ribes nero, lampone e fragola al naso con un finale di viola. Al palato di presenta corposo e rotondo, con un finale persistente in cui dominano note di frutta cotta e vaniglia.