Una novità dell’autunno 2017: Olio – cucina fresca. Non è solo un nuovo ristorante pugliese a Milano. È Puglia, da assaggiare, mordere e annusare.
Un percorso tra i sapori autentici di questa straordinaria regione, eccellenze dell’enogastronomia e presidi Slow Food.
Dalla mandorla di Toritto al capocollo di Martina Franca, i fichi della Valle d’Itria e la Fava di Carpino. E ancora, dal gambero viola di Gallipoli alla stracciatella di Altamura, il caciocavallo podolico del Gargano e il Negroamaro del Salento a centinaia e centinaia di km di distanza.
La costa, l’entroterra, dalla tradizione rurale e contadina, a quella del mare.
Eppure mi soffermo sull’ultimo assaggio del mio antipasto e avverto unità, coesione e coerenza. Allora cosa lega questa immensa varietà di sapori, di paesi e di storia?
Mi verrebbe da usare l’espressione fil rouge, ma questa volta il filo è colore dell’oro. Un filo di olio di altissima qualità che lega ogni boccone, punteggiando ogni sapore con una trama sottile di personalità e tradizione.
Olio come eccellenza, come ingrediente prezioso, la cui qualità va valorizzata e soprattutto preservata.
La partnership con l’Antico Frantoio Muraglia ha permesso di portare ad ogni tavolo un olio eccellente, usato non solo nelle preparazioni, ma anche per il servizio, in un formato da 50ml che ne preserva la qualità. “Troppo spesso nei ristoranti, anche i migliori, l’olio è un elemento maltrattato”. Me lo racconta Angelo Fusillo, titolare di Olio – Cucina fresca insieme alla compagna, di affari e di vita, Paola Totaro. “Lasciato aperto per settimane, abbandonato sotto al sole dei dehors, anche il migliore degli oli si ossida, perde freschezza, non ha più nulla da comunicare”.
Ecco perché ogni apparecchiatura è completata da questa piccola bottiglia, un fruttato medio di Peranzana, un cultivar della provincia di Foggia. Sigillato e a nostra disposizione, per garantirci un’esperienza di degustazione autentica, che possiamo poi chiudere e portare a casa.
Ma Olio – Cucina Fresca non è solo olio, è anche cucina di qualità firmata dallo chef Marco Misceo, cresciuto all’Andana di Enrico Bartolini.
Il paradigma della sua cucina è semplice: buono, autentico, fresco.
Il meglio che la Puglia può offrire, preparato con tecniche e cotture studiate non per stupire ma per valorizzare ogni ingrediente. Un equilibrio perfetto tra piatti della tradizione regionale e proposte creative.
Se siete arrivati a leggere fino a questo punto avrete sicuramente già “assaggiato” con gli occhi qualcuna di queste proposte. La piccola frisella di apertura con capocollo di Martina Franca, stracciatella di Altamura e pomodorino di Gallipoli, il polpo, cotto a bassa temperatura e poi grigliato, servito con una deliziosa maionese alle olive, o la guancia di vitellino, su vellutata di patate e il suo joux.
Ma vi siete persi la crema di fave di Carpino con cicoria e tarallo, e il carpaccio di gambero viola, con fichi secchi di Valle d’Itria, sedano e stracciatella. Sapori intensi ma con una nota dolce, bilanciati dalla sapidità dall’acqua di mare, nebulizzata al momento del servizio. Anche gli spaghetti Senatore Cappelli celebrano i sapori della Puglia, conditi con aglio, olio (ça va sans dire), peperoncino, ricci e calamaretti. Meritano un’occasione i fuori menu, le proposte fresche che interpretano il pescato del giorno, come la tartare di ricciola con barbabietola.
Anche gli abbinamenti enogastronomici giocano in casa, con vitigni autoctoni, dal più famoso Negroamaro del Salento alla meno nota Verdeca e interpretazioni pugliesi di vitigni internazionali come il Sauvignon.
È stato però il dolce a stupirmi più di tutti. Proprio io che il dolce lo salto sempre. Porta il nome della casa ed è un gelato alla mandorla di Toritto, con mandorle tostate, sale di Maldon e olio affumicato. Sapori divinamente bilanciati e intensi, una chiusura degna di questo percorso.
Click.
OLIO CUCINA FRESCA – Piazzale Lavater, 1 Milano. +39 02 2052 0503
Chiuso il lunedì, aperto dalle 19:30 da martedì a domenica e nel weekend anche a pranzo, dalle 12:45.
stupendo!!