Il tema dell’edizione di Identità Golose di quest’anno è stato il viaggio. Viaggio e libertà di viaggiare, delle cucine, dei prodotti e degli chef.
Tema declinato in ogni sua forma, letterale o metaforica, e raccontato dagli chef attraverso le loro mani e il loro cibo. Chiavi di lettura trasversali come Identità Naturali, di Formaggio, di Gelato, Identità di Champagne, di Pasta, di Pizza, Identità di Montagna e di Mare.
Fra le novità che più mi hanno incuriosita del palinsesto 2017 di Identità Golose, c’è stato l’approfondimento sull’Arte dell’Ospitalità, organizzato lunedì 6 marzo da Ferrari – new entry anche tra i main partner di Identità Golose – in collaborazione con The World’s 50 Best Restaurants.
L’argomento ha colpito subito la mia curiosità, soprattutto ora che la mia esperienza sta affondando le sue radici nei “dietro le quinte” e, con la formazione da Sommelier, spostandosi proprio verso il servizio, andando a risvegliare una domanda che mi tormenta da tempo. Forse perché, nonostante la nostra grande tradizione in tema di accoglienza, ci troviamo a gestire una sovraesposizione mediatica degli chef, che oscura tutti gli altri ruoli in gioco.
Può essere un solo chef, seppur nella sua grandezza, l’unico responsabile del successo di un ristorante? O sono forse tutti, dai ragazzi della brigata di cucina agli incaricati del servizio di sala, ad essere co-autori di questo successo?
La risposta è arrivata dopo pochi minuti di dibattito, dalla bocca di Massimo Bottura, vincitore dell’ultima edizione di The World’s 50 Best Restaurants:
Una grande sala salva un piatto modesto, una cattiva sala rovina anche un grande piatto.
Sbam. La risposta, nella sua semplicità, è fragorosa e cristallina. E mi ha fatto subito ripensare al viaggio, tema di questa edizione di Identità Golose, come al viaggio dell’ospite. Un percorso fatto di cure e attenzioni che comincia dall’accoglienza al suo ingresso per approdare in sala, in un perfetto equilibrio tra servizio e convivialità. Un itinerario di sapori ma anche di conoscenza e cultura del cibo dove tutti, dal grande chef ai commis, sono impegnati a dare il massimo, affinché il viaggio arrivi alla sua meta finale: un’esperienza memorabile.
Matteo Lunelli, presidente delle Cantine Ferrari, crede fortemente nel contributo di sala, tanto da avviare nel 2016, in occasione dell’inizio della collaborazione del suo brand con The World’s 50 Best Restaurants, il Ferrari Trento Art of Hospitality Award.
Questo premio è destinato al ristorante che, secondo i mille votanti del panel, si sia distinto per aver creato un’esperienza di accoglienza unica, capace di sorprendere ed emozionare attraverso un servizio impeccabile, un’atmosfera particolarmente piacevole e, in generale, un’ospitalità eccellente.
Il servizio, per Lunelli, è un insieme di mille dettagli, proprio come l’alta cucina. L’acustica, la mise en place, il modo di porsi dei maître e dei sommelier… Si crea un’alchimia che coinvolge anche la cantina e una perfetta sintonia tra sala e cucina. Questo è proprio il modello positivo dell’Eleven Madison Park di New York, primo classificato per questo nuovo premio dedicato all’Arte dell’Ospitalità.
Interessante anche l’intervento di Umberto Bombana, chef del ristorante 8 e ½ di Hong Kong e vincitore del premio alla carriera per l’Asia’s 50Best 2017, che parla del servizio di sala come di un punto di riferimento per l’ospite. Ancora Søren Ledet, direttore e comproprietario del Geranium di Copenhagen, sottolinea l’importanza del rapporto che si crea con il cliente, un legame unico capace di valorizzare ogni piatto servito. E infine porta il suo contributo anche Marco Reitano, sommelier de La Pergola di Roma. Con il suo “la persona più importante del ristorante non è il cuoco, né il cameriere, ma il cliente“, punta di nuovo deciso su quello che è stato il fil rouge di tutto il dibattito, un sasso lanciato da Bottura e via via arricchito da ogni intervento.
Umiltà, passione e sogno.
Massimo Bottura chiede ai nuovi arrivati al servizio di Osteria Francescana di dar loro una definizione. Perché una volta capiti questi tre concetti, il resto lo si impara ascoltando.
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