Tartare di fassona con stracciatella di latte e acciughe del Cantabrico

Non una semplice tartare di Fassona, ma un piatto fresco e gustoso, dove le materie prime, di altissima qualità, cantano a gran voce, in perfetta armonia.

Ho assaggiato l’abbinamento “tartare + acciuga + stracciatella” per la prima volta con mini panfocaccine ripiene. Innamorata all’istante, ho cercato di riproporlo anche a casa, in una versione su pane nero, con il tocco hot del peperoncino e il profumo del timo.

E il vino in abbinamento? Se pensate che la regola sia: carne rossa – vino rosso, siete fuori strada.

La tartare di Fassona si sposa perfettamente con i bianchi fermi morbidi, minerali e “freschi”, cioè con una buona acidità.

Partendo da una preferenza personale, nelle mie letture da Sommelier ho avuto modo di approfondire la conoscenza dei vini friulani. E ho scoperto che, al di là del Sauvignon Blanc e dei vitigni internazionali, c’è una varietà interessante di vitigni autoctoni che riescono a trasformare l’ostico e asciutto terreno friulano in grandi vini.

Per questo piatto ho scelto un Ribolla Gialla dei Colli Orientali (che potete acquistare qui*). Un eccezionale vino fermo che si presenta con il tipico colore giallo paglierino scarico e con un profilo olfattivo sottile e raffinato, con note fragranti, floreali e agrumate. Il gusto è secco con una spiccata acidità che lo rende fresco e vivace al palato. In genere accompagna gli antipasti freddi e di pesce crudo.

Ingredienti per due tartare di fassona

• 200g di tartare di Fassona piemontese
• 2 fette di pane nero di segale
• 100g di stracciatella di latte (di bufala)
• 4 acciughe del cantabrico
• 1 peperoncino
• un mazzetto di timo fresco
• 1 cucchiaio di olio
• sale affumicato qb
• pepe nero qb

Come preparare la tartare di manzo

Il grosso di questa preparazione sta nella scelta delle materie prime, che devono essere di altissima qualità (non siate tirchi, ne varrà la pena!). Io vi consiglio di prendere la tartare di Fassona già pronta, ma se volete occuparvi anche della preparazione della carne allora optate per il taglio del filetto e battetelo al coltello fino a renderlo morbido e cremoso (se lo tritate vi assicuro che il risultato sarà molto diverso).

Mi sono occupata subito delle acciughe, che ho sciacquato sotto l’acqua corrente per togliere l’eccesso di olio e le ho condite con l’olio evo fresco, il peperoncino tritato, il timo sminuzzato e il pepe nero.

Ho lasciato la carne al naturale, condendola solo con un pizzico di sale affumicato e una spruzzata di lime (opzionale) e, aiutandomi con un coppa pasta, ho modellato le polpette di tartare di Fassona. Con lo stesso coppa pasta ho tagliato due dischi di pane nero e li ho cosparsi di stracciatella di latte. Ho posizionato la carne, arrotondandone i bordi, e ho concluso con le acciughe condite.

Ho stappato la mia bottiglia di Ribolla Gialla e ho servito in tavola.

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