Finger food di formaggio e un calice di Torcolato

Il Torcolato è un vino passito DOC prodotto in provincia di Vicenza, suggerito in abbinamento a piccola pasticceria secca, formaggi di media/lunga stagionatura, o erborinati dai sapori intensi. Perfetto anche con i miei finger food di formaggio, da servire a fine pasto.

Ottenuto da 100% di uva Vespaiola, il Breganze Torcolato deve la sua dolcezza e il suo straordinario bouquet all’appassimento dei grappoli per 4 mesi in fruttaio, attorcigliati (torcolati) a travi di legno. In questo periodo lo zucchero si concentra e il vino che se ne ricava ha un gusto inconfondibile e un profumo da sogno. In Veneto lo si abbina ad uno dei dolci tipici, la “fregolata“, che ricorda molto la sbrisolona Mantovana, e a formaggi intensi come l’Asiago Stravecchio.

In genere tento abbinamenti cibo/vino fuori dalle linee guida, ma questa volta ho reinterpretato la tradizione solo nella sua forma, trasformando la piccola pasticceria secca e i latticini consigliati in piccoli finger food di formaggio da gustare a fine pasto o in una merenda sfiziosa.

[stripe type=credits]Gruppo Meregalli[/stripe]

ingredienti per 4/6 persone

COSA

per 10/12 bicchierini di zola e noci

• 150 g di farina
• 70 g di burro
• un pizzico di sale
• acqua ghiacciata qb
• 100 g di gorgonzola
• 10 g di burro
• un pizzico di farina
• 50 ml di latte
• 10/12 gherigli di noce
• qualche fogliolina di maggiorana fresca
• sale e pepe qb

per 10/12 palline di caprino al sesamo nero

• 200 g di caprino fresco (di capra)
• una manciata qb di semi di sesamo nero

per 10/12 sandwich di robiola all’aglio orsino

• 125 g di farina 00
• 40 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 uovo
• un pizzico di lievito in polvere per dolci
• 200 g di robiola
• aglio orsino essiccato o erba cipollina fresca
• sale e pepe qb

COME

per i bicchierini di zola e noci

Per realizzare la pasta brisée ho impastato al farina, il burro freddo a dadini, due pizzichi di sale, acqua ghiacciata qb in un robot fino a far saltar fuori una palletta. L’ho avvolta nella pellicola e fatta riposare 10 minuti, poi l’ho stesa, tagliata in striscioline, alte quanto la profondità dello stampino in silicone. Ho foderato con le striscioline le sponde dello stampo, mentre con piccoli dischetti ho formato la base. Ho premuto con le dita per far aderire bene queste parti, in modo che in cottura non si separino.

Ho cotto in bianco (riempiendo i bicchierini con carta da forno e fagioli secchi) per 10/15 minuti in forno caldo, 160°, controllando spesso che la cottura fosse uniforme.

Nel frattempo, in un pentolino antiaderente, fiamma bassa, ho sciolto il burro, aggiunto la farina e il latte, mescolando con una frusta per non creare grumi e fare addensare il composto. Ho aggiunto il gorgonzola a tocchetti, un pizzico di sale e di pepe, mescolando fino a farlo sciogliere del tutto.

Ho versato la crema di zola nei bicchierini e decorato i miei finger food di formaggio con un gheriglio di noce e qualche fogliolina di maggiorana.

per le palline di caprino

Ho diviso il caprino fresco in 10/12 piccole palline, dando loro forma con le mani e le ho impanate nei semi di sesamo nero. Non ho aggiunto altro, il sapore intenso del formaggio di capra dovrà essere il protagonista, con una nota croccante e tostata data dai semi.

per i sandwich di robiola

Ho mescolato la farina, lo zucchero e il lievito in una larga ciotola, ho unito l’uovo, partendo dal centro, e l’olio. Ho mescolato e poi impastato fino ad ottenere una palletta liscia e compatta. L’ho avvolta nella pellicola e lasciata riposare un’ora in frigorifero. Ho poi steso la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile che ho tagliato a dischetti. Ho disposto le basi dei miei piccoli sandwich su una teglia coperta di carta da forno, che ho infornato, forno caldo 160°, per circa 10/15 minuti. Quando sono dorati sono pronti!

Intanto ho emulsionato, aiutandomi con una forchetta, la robiola e l’aglio orsino, un pizzico di sale e di pepe, fino ad ottenere una mousse soffice.

Ho spalmato un cucchiaino di mousse su metà dei miei dischetti di frolla e chiuso coi rimanenti.

E come servire i miei finger food di formaggio?

Li ho radunati su un vassoio e servito a fine pranzo con un piccolo calice di Torcolato, per un effetto WOW, usando i miei bastoncini da finger food con il “nodino” che potete trovare qui*.

Click.

TORCOLATO 2011

Maculan Azienda Vinicola – Breganze (VI).

PROVENIENZA

100% Vespaiola, colline breganzesi (con terreni vulcanici e tufacei)

VINIFICAZIONE

Appassimento in fruttaio dell’uva accuratamente selezionata per 4 mesi. Affinamento per un anno in barrique di rovere francese per 1/3 nuove e 2/3 di secondo passaggio.

CARATTERISTICHE

Agli occhi: giallo brillante dorato. Al naso: il bouquet è intenso con note di miele, fiori, vaniglia e legni nobili. In bocca: dolce e pieno, ha un buon corpo ed un eccellente equilibrio fra acidità e zuccheri.

ABBINAMENTO

Ottimo l’abbinamento con piccola pasticceria secca o dolci tipici come la “fregolota”, formaggi di media o lunga stagionatura, come l’Asiago Stravecchio, oppure erborinati dai sapori intensi.