#IGMI14: identità golose, yuzu e autentici sapori del Giappone

La mia prima giornata a Identità Golose 2014 è iniziata da Jetro, con una degustazione di Saké, alle 10.30. A digiuno.

Però posso garantirvi che il mio entusiasmo non è “frutto” del tasso alcolico: è genuino amore per la cultura gastronomica del Sol Levante. E anche per un nuovo ingrediente che ha scalato rapidamente la mia classifica must have degli alimenti etnici: lo Yuzu.

Si tratta di un agrume, che sembra un’arancia dalla forma, un limone dal colore, un mandarino dal gusto e un bergamotto dal profumo. Del Citrus Junos abbiamo tracce già nell’antico Tibet del terzo secolo a.C.; oggi è diffuso in Cina, Corea e Giappone dove, accanto all’uso alimentare, viene utilizzato per realizzare prodotti per la cura del corpo, oli essenziali, profumi e candele per la casa.
E potete capire la mia gioia quando lo chef Haruo Ichikawa, del ristorante Iyo di Milano, mi racconta che la pianta è anche particolarmente resistente al freddo (fino ai -10°). Già mi immagino il mio balcone invaso di pianticelle spinose e succosi frutti.

Ho potuto assaggiare molte preparazioni a base di Yuzu: nelle TSUKUNE DANGO ad esempio, polpette di pollo in brodo dashi, dove lo yuzu è utilizzato in pasta, la yuzu koshou (condimento piccante a base di peperoncino verde, buccia di yuzu e sale). Ed è piccante davvero, tanto che per riprendermi ho dovuto fare diversi assaggi di kokutou, lo zucchero di canna di Okinawa, scuro, aromatico e granuloso.

Photo: Jetro

E che dire del SORBETTO DI YUZU? Abbinato al sorbetto di wasabi fresco è stata una vera scoperta.

Anche gli chef di Identità Golose 2014 hanno voluto interpretare, direttamente sul palco dell’auditorium, lo Yuzu e i meravigliosi prodotti dello stand giapponese. Luigi Taglienti ha scelto proprio lo yuzu kosho, abbinato ad un trancio di branzino marinato con tè bianco al gelsomino. Cristina Bowerman ha utilizzato invece lo shio koji, una pasta di riso maltato fermentato con acqua e sale, per marinare le capesante. I fratelli Christian e Manuel Costardi si cimentano nel “Carnaroli in Giappone”, bagnato con brodo di alga kombu e miso. Carlo Cracco, per il suo risotto morbido, utilizza invece lo shiso, foglia verde dal sapore pungente, tipico accompagnamento del sashimi.

Se l’obiettivo di Jetro ad #IGmi14 era quello di accompagnarmi in viaggio sensoriale nei sapori autentici e tradizionali del Giappone, allora è stato raggiunto con successo: essenzialità, salute ed estetica, i canoni fondanti del washoku, la cucina giapponese, uniti in un sodalizio indissolubile dove il piacere procurato dal cibo è per le mani, per gli occhi e per il palato.
Quando si dice “esperienza multisensoriale“.
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Photo: Jetro