Pizza tonno e cipolle, fagioli rossi e stracchino

Non la solita pizza tonno e cipolle, ma una versione più ricca, con fagioli rossi e stracchino. Da provare senza moderazione, con qualche peperone sott’olio e erbe aromatiche a piacere.

Nonostante sia una fan della pizza Margherita, la pizza tonno e cipolle è un guilty pleasure che mi preparo spesso, sia in teglia al forno, che tonda, cucinata con il mio forno elettrico per pizza*. Un fornetto con pietra refrattaria in grado di raggiungere la temperatura ottimale in soli 10 minuti e cuocere una pizza farcita in 4 minuti.

La pizza tonno e cipolle, oltre ad essere deliziosa, è anche una delle pizze da dispensa per eccellenza, perché realizzata quasi esclusivamente con alimenti conservati, come il tonno sott’olio, in scatola o in vetro, le cipolle, rosse o bianche, ma anche cipollotto, porro o scalogno, peperoni sott’olio e fagioli, rossi o neri, in barattolo.

Ingredienti per 2 pizze tonno e cipolle da 20/25 cm di diametro

per l’impasto

• 200 g di farina tipo 0
• 50 g di farina di tipo 1
• 140 ml di acqua
• una bustina di pasta madre disidratata con lievito secco attivo di birra*
• 20 ml di olio extra vergine di oliva
• una presa di sale
• un pizzico di zucchero
• una manciata di semola di grano duro per il piano di lavoro

per la faricitura

• 150 g di tonno sott’olio scolato
• 1 cipolla rossa media
• 50 g di fagioli rossi lessati e scolati
• 1 peperone sott’olio
• stracchino/mozzarella/yogurt greco qb
• erbe aromatiche per guarnire
• un filo di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe qb

Come preparare la base per la pizza

Per prima cosa ho mescolato le farine alla pasta madre disidratata, al sale e allo zucchero, poi ho versato al centro della farina l’acqua tiepida e l’olio, su una spianatoia o in una ciotola molto capiente. Con l’aiuto di una spatola in plastica ho mescolato l’acqua dal centro, poi ho incorporato la farina poco a poco con le mani. Ho iniziato ad impastare con energia per amalgamare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto elastico ma non appiccicoso.

Piegando i lembi esterni della pasta verso l’interno ho creato una forma sferica, liscia e compatta, che ho capovolto e fatto girare tra le mani appoggiate al piano di lavoro con i palmi leggermente rivolti verso l’alto, come a formare una V. Questa operazione si chiama “pirlatura”.

Ho posto l’impasto in una ciotola unta di olio e ho coperto con un canovaccio umido, lasciando riposare circa 2 ore in un luogo caldo (io uso la funzione “rising” del mio forno che garantisce una temperatura costante di 30/35°).  Infine ho tagliato l’impasto in 2 parti, formato 2 pallette, manipolandole il meno possibile, e le ho fatte riposare su una teglia, sempre al caldo e sempre coperte.

Come cuocere la pizza tonno e cipolle

Una volta completamente maturato, ho steso ogni impasto sulla pala del fornetto (nel mio caso sono due palette che formano un cerchio del diametro della pietra refrattaria, per rendere più agevole il trasferimento della pasta sulla pietra) spolverandola con un po’ di farina di semola di grano duro. Aiutandomi con i polpastrelli ho steso la pasta dal centro verso l’esterno, non toccando i bordi, così da formare in cottura il classico cornicione.

Ho condito la mia pizza con metà del tonno sgocciolato, metà delle cipolle tagliate a lamelle, una parte dei fagioli e qualche strisciolina di peperone. Quindi ho posizionato la pizza sulla pietra refrattaria del mio fornetto, preriscaldato a 400°. Dopo 4 minuti circa, la mia pizza tonno e cipolle con il fornetto è pronta per essere gustata!

Per cuocerla in un normale forno domestico invece portalo a 220° e posiziona la pizza sulla teglia appoggiata alla base, sempre spolverata di semola. Cuoci i primi 8 minuti solo con tonno, cipolle, fagioli e peperoni, poi aggiungi lo stracchino e completa la cottura per altri 10 minuti. Puoi spostare la pizza nella parte alta del forno per gli ultimi 2 minuti di grill e ottenere un effetto dorato sul cornicione.

Ho servito con una grattata di pepe, qualche goccia di olio a crudo (magari piccante) ed erbe aromatiche a piacere.

Click.