Pizzoccheri e sciatt. Lo so a cosa pensate quando leggete “Valtellina in tavola”. Ma, no, questo non è un post dedicato alle ricette della tradizione. Voglio parlarvi di come i cuochi e gli chef valtellinesi interpretano oggi i sapori del loro territorio dando alla cucina un respiro più ampio e permettendo alle ricette più antiche di dialogare con il presente.
E così bresaola e slinzega, bitto, casera e scimudin, il grano saraceno e gli altri prodotti simbolo di questo angolo di Lombardia possono trasformarsi, diventare attuali grazie ad un’idea, ai giusti strumenti, alle tecniche innovative e a nuovi accostamenti.
Quando scopro nuovi territori la prima cosa che faccio è cercare di scavare nella storia enogastronomica per assaggiare le ricette tramandate dalle famiglie nei secoli. Ma non mi basta, voglio sapere di più: perché spesso le ricette più antiche nascono dalla necessità, dalla mancanza, dall’ingegno che solo la povertà riesce a far fiorire. E attraverso quei sapori riesco a cogliere l’essenza di un popolo. La Valtellina ormai la conosco da sempre: ci andavo da bambina per i weekend sulla neve, da ragazza per sfuggire al caldo estivo e ci torno ora, da donna, come gastrocuriosa.
Quindi non mi basta più assaggiare i piatti della tradizione, non mi basta più sapere dove e perché sono nati. Voglio vederli crescere nel presente, vederli trasformati in qualcosa di nuovo, lasciando un’impronta nel futuro. Livigno e l’Associazione Cuochi Pasticceri di Livigno mi sono venuti in aiuto per raggiungere questo obiettivo.
La Valtellina ha questa qualità: in cucina il tempo non si è fermato e il Sentiero Gourmet al quale ho partecipato lo scorso 12 luglio proprio a Livigno ne è testimone. Ha risposto alla mia “fame” di conoscenza, accompagnandomi in un percorso in perfetto equilibrio tra il vecchio e il nuovo, tradizione e innovazione, prodotti locali e sapori lontani. 5 i km tra la valle e i boschi come 5 sono le postazioni per vivere un viaggio nelle eccellenze della cucina valtellinese di ieri e di oggi, con deliziosi finger food e degustazioni di vini splendidamente abbinati e raccontati dai colleghi sommelier AIS.
Nel piatto “Poina, Cabra e Brasc’carola” la slinzega, da affettato diventa pesto, raccolto in un fragrante crostino di segale con spuma di ricotta di capra. A deliziare il palato qui “a Li Mota”, la postazione degli antipasti, arriva anche un calice di bollicine lombarde, un Lugana Brut DOC, Metodo Classico, dotato di buona acidità e sapidità che lo rendono un piacevole aperitivo.
I pizzoccheri cambiano faccia, e diventano “Saracen…Otto pizòcàrè”: chicchi di grano saraceno decorticato su crema di bitto con patate aromatizzate e gelato all’ortica. Sempre a “Plan da Rin Alt”, la stazione dei primi piatti, gli chef dell’ACPL, saltano al wok dei noodles di riso nero e gamberi di fiume e ci deliziano con gnocchi di polenta concia. Sono proprio loro, gli chef dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno in prima linea, con le “mani in pasta” e armati di mestolo, a promuovere la tradizione enogastronomica del loro territorio aggiungendo creatività e passione.
L’abbinamento per i primi arriva questa volta dal Veneto, allontanandosi un po’ di più del precedente, ed è pensato per accompagnare i tre assaggi in sequenza. Questo Soave Classico, appena versato regala note più fresche, scaldandosi si apre per abbracciare i sapori più intensi e legarsi indissolubilmente al formaggio, il boccone finale.
Un cielo di ombrelli capovolti fa da soffitto a “Pont dal Vert”, la bizzarra stazione dei piatti di mezzo. Qui resto folgorata dal bignè con crosta di carbone vegetale e ripieno di merluzzo mantecato e affumicato. È perfetto per il Cabernet Franc IGT del 2014: un rosso toscano che sprigiona poco a poco sentori di frutta rossa come ribes, fragola e lampone.
Alla postazione “Pont da rez sc’tort”, in un’ambientazione surreale tra neve e musica live, mi infilo in una cabina recuperata da una vecchia cabinovia e incontro il protagonista della serata: il salmerino alpino, cotto in burro di camomilla su crema di sedano rapa. Con lui anche un delizioso bocconcino di quaglia in crosta di caffè e cioccolato, con gratin di patate, e un involtino di filetto di coniglio ripieno di bacon e taleggio impanato nel panko, su letto di spinaci. Nel calice una mia vecchia conoscenza, un Lessona “San Sebastiano allo Zoppo”, un piemontese con un finale armonico e fine su note fruttate che non stona affatto con il salmerino.
Al “Laghet da Campaciol” si chiude in dolcezza con la postazione dei dessert. Qui il dolce di mele della Valtellina si destruttura diventando “Pom da tortarela” e lo si gusta con il Nanì, un passito di uve bio Centesimino (Forlì-Cesena) che fermenta e matura in barrique di rovere per un anno e ricorda le spezie e il cioccolato.
E infine la taneda, liquore digestivo fatto coi fiori di achillea, diventa una tisana calda e digestiva. Si conclude così il mio Sentiero Gourmet, completando l’upgrade delle mie conoscenze sulla Valtellina in tavola, lasciandomi una gran voglia di tornare e di scoprire dove si spingerà domani la cucina di queste valli.
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