Spiedini di branzino e pasta di riso al limone con briciole di alga nori

Un primo piatto dai sapori mediterranei si trasforma in un aperitivo di ispirazione orientale. Sono spiedini di branzino e pasta di riso, un omaggio agli yakitori giapponesi.

Per il secondo appuntamento con la mia rubrica Food&Wine ho scelto questi spiedini di branzino, un piatto che gioca con le contaminazioni tra cucina mediterranea e giapponese, per fondere profumi, tecniche e sapori in un aperitivo decisamente raffinato. Perfetto in abbinamento ad un Vermentino di Sardegna.

[stripe type=credits]Gruppo Meregalli[/stripe]

Di recente ho partecipato ad una Masterclass con lo chef stellato Yoji Tokuyoshi del ristorante Tokuyoshi di Milano. La sua non è una cucina fusion, definizione trita e abusata, ma una cucina contaminata. Non un mix di ingredienti provenienti da tutto il mondo mescolati insieme, spesso forzatamente, ma un melange di tecniche e approcci differenti che danno vita ad una cucina che nasce da ingredienti italiani, riletti in chiave del tutto nuova.

Partendo da questa esperienza ho voluto trasformare una deliziosa pasta al pesce in piccoli yakitori, spiedini giapponesi famosi nella loro versione di pollo, ma tradizionalmente serviti in tantissime varianti, come aperitivo nelle “taverne” in attesa della cena. Possono essere fritti (hushiage), alla griglia e al vapore, ed essere realizzati con pollo, manzo, maiale,verdure, frutti di mare, crostacei… E pesce, come in questo caso.

Questi yakitori alternano pasta di riso (per ritrovare il gusto della cucina giapponese) e bocconcini di branzino, marinati al limone e salsa di soia, cotti pochissimi minuti, e serviti con alga nori polverizzata ed erba cipollina fresca.

Contaminazioni nel gusto e nella presentazione, per ridisegnare un piatto di ispirazione mediterranea preparato con un approccio orientale. E per sottolineare il suo legame con i nostri mari, ho abbinato questi spiedini di branzino ad un Merì Argiolas, un Vermentino realizzato da uve refrigerate in vigna, con un bouquet ricco di note floreali e fruttate.

Ingredienti per 10/12 spiedini di branzino

• 100g di caserecce di riso
• 2 filetti di branzino
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 limone bio
• 1 spicchio d’aglio
• 1cm di zenzero fresco
• 1 cucchiaio di olio evo
• una striscia di alga nori
• un mazzetto di erba cipollina
• pepe qb

Come preparare gli spiedini di branzino

Per prima cosa ho marinato il filetti di branzino, li ho inseriti in un sacchetto per alimenti con l’olio, il succo di mezzo limone, la sua scorza tagliata a bastoncini, lo spicchio d’aglio, lo zenzero tritato, il pepe e la salsa di soia. Ho fatto marinare tutta la notte (ma sono sufficienti un paio di ore).

Poi ho lessato la pasta, l’ho raffreddata sotto l’acqua corrente, l’ho distesa su un piatto per evitare che le caserecce di riso, tendenzialmente collose, si appiccichino tra di loro. Nel frattempo ho cotto il branzino, 2 minuti per parte, irrorandolo con la sua marinatura, su una piastra in pietra. Ho tolto il pesce dalla padella (non dovrà essere eccessivamente cotto) e ho fatto addensare leggermente la marinatura per ottenere una salsina di accompagnamento.

Ho formato i miei spiedini di branzino alternando qualche casereccia a dei bocconcini di pesce. Ho servito spolverando l’erba cipollina tritata, l’alga nori sminuzzata e qualche goccia di salsa di cottura.

Click.

MERI – ARGIOLAS

Cantina Argiolas – Serdiana (CA).

TIPOLOGIA: Vermentino di Sardegna a Denominazione di Origine Controllata.

VITIGNO: Vermentino.

VENDEMMIA: Effettuata tramite refrigerazione immediata al momento della raccolta.

CARATTERISTICHE:

• Colore paglierino scarico a inflessioni verdognole.
• Intenso aroma primario con predominanza di note agrumate e di frutta fresca.
• Gusto vivace, molto fresco e sapido, equilibrato, delicato, fine.

ABBINAMENTO: Ottimo come aperitivo con frutti di mare e crostacei, per accompagnare sushi, sashimi e antipasti, piatti leggeri a base di carni bianche e pesce.