Risotto con il pesce persico

Il risotto con il pesce persico è una ricetta tradizionale delle zone di Como e Lecco. Un piatto unico semplice e gustoso, con tutti i sapori del mio Lario.

Una delle ricette più tipiche della mia terra, il risotto al pesce persico è preparato con una varietà di pesce di lago dalle carni tenere e delicate e rappresenta un piatto unico davvero imperdibile. Da non confondere con il “riso in Cagnone”, preparato con il riso bollito, questo must della cucina lariana si prepara con una base di risotto mantecato al burro sul quale si adagiano i filetti di pesce impanati nella farina e fritti nel burro d’alpeggio con aglio e salvia.

ingredienti per 2/3 porzioni di risotto al persico

COSA

• 250 g di riso Carnaroli rustico
• 1/2 scalogno
• 80 g di burro d’alpeggio
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 500 ml di brodo di verdura
• 50 g di Parmigiano Reggiano
• 6 filetti di pesce persico (circa 400 g)
• farina di semola qb
• 1 spicchio d’aglio
• un mazzetto di salvia
• sale e pepe qb

COME PREPARARE IL RISOTTO AL PESCE PERSICO

Ho scaldato poco meno della metà del burro in una casseruola antiaderente, ho tritato lo scalogno e l’ho fatto soffriggere nel burro. Appena cominciato a dorarsi, ho unito il riso, mescolando per alcuni minuti, così da tostarlo. Ho sfumato con il vino bianco e lasciato evaporare completamente.

A questo punto ho iniziato a bagnare il riso con un mestolo di brodo per volta. Dovrà essere caldissimo e dovrà essere completamente evaporato prima di aggiungere il successivo.

Questo è il segreto di un ottimo risotto: permettere che il chicco rilasci l’amido, mantenendosi integro e cremoso.

In totale servirà circa mezzo litro di brodo e 18/20 minuti di cottura.

Nel frattempo ho infarinato i filetti di persico nella farina, salata e pepata, quindi ho scaldato il burro rimasto in una padella antiaderente con l’aglio schiacciato e li ho fritti fino a dorare la superficie. Insieme al pesce, ho fritto anche le foglie di salvia.

Al termine della cottura del riso ho unito il Parmigiano Reggiano grattugiato e lasciato mantecare qualche minuto, quindi ho impiattato il mio risotto al pesce persico, con 2/3 filetti, il burro di cottura, le foglie di salvia fritta e una generosa grattata di pepe nero.

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