L’Ancora Store: dalla barca al piatto, a Torino.

A Torino nasce la filiera controllata del pesce: L’Ancora Store, un progetto ittico innovativo e unico in Italia. Dal mare siciliano alla tavola senza intermediari, con abbattimenti in azoto e cotture sperimentali.

Una pescheria che fa della selezione del prodotto pescato e non allevato il suo scopo e la sua ambizione. I fondatori, Davide Cavalieri, Salvatore Gandolfo e Daniele Nosenzo, seguono pochi ma chiari principi: la qualità, la sostenibilità del mercato del pesce nei nostri mari con la riscoperta e la valorizzazione delle specie ittiche pescate meno pregiate. Con un lavoro di educazione alle possibilità culinarie del pesce e ad un suo consumo consapevole.

l’Ancora Store nasce per far vivere tutte le fasi della filiera del pesce fino all’esperienza multisensoriale del consumo.

Il concetto è semplice: dal mare alla tavola senza intermediari.

E qui è infatti possibile acquistare con emozione e cucinare facilmente: cartoccini pronti da cuocere, pescato in crosta di sale da infornare, piccole creazioni gastronomiche interamente artigianali preparate sul momento, in grado di condurci alla scoperta di un nuovo modo di presentare e gustare il pesce.

“Il pesce che acquistiamo – spiega Daniele Nosenzo la cui famiglia è nel settore ittico da tre generazioni – proviene in prevalenza dalle zone di Catania, Siracusa, Gela, Licata, Porto Palo. Compriamo direttamente bancali di pesce i cui assortimenti dipendono dalla stagionalità, dal tempo, dalle condizioni del mare, dai fermi biologici, ma la nostra gamma si avvale di prodotti di alta qualità come tonno, ala lunga, aletterati, palamiti, ricciole (anche di profondità), lampughe, aguglie imperiali, ombrine, pesce spada, cicale di mare, polpi, seppie, calamari, il gambero bianco di Porto Palo e quello viola del Golfo di Catania…”.

L’Officina del Pescato è un luogo unico in Italia, dedicato alla selezione e lavorazione del pesce fresco, che, unendo le migliori tecnologie alla sapiente mano dell’uomo, garantisce la migliore qualità e la massima sicurezza alimentare.
Di fondamentale importanza, per non far perdere le qualità organolettiche del pescato (un alto apporto proteico, bassissimo contenuto di grassi e omega3) sono le fasi del processo di lavorazione che per il pesce crudo prevede, attraverso diverse modalità di controllo della qualità del prodotto, la pulitura, la sfilettatura, l’abbattimento con tecnologie innovative che consentono in tempi molto rapidi il raggiungimento di temperature ben al di sotto degli standard normativi (-18°) e infine lo stoccaggio sottovuoto.

“La fase più delicata del nostro processo di lavorazione è l’abbattimento, che viene realizzato con una tecnologia proprietaria, costruita su nostre specifiche e che garantisce in tempi ridotti il raggiungimento di temperature fino a -70°. Tale procedura consente il mantenimento delle peculiarità organolettiche del prodotto senza alterarne gusto, consistenza, colore e caratteristiche olfattive. Insomma, una volta arrivato il pesce all’Officina del Pescato, effettuiamo i controlli di legge, lo puliamo, lo abbattiamo anche con azoto liquido a -197° e poi iniziamo la lavorazione che prevede la cottura e la preparazione di fumetti, brodi, pasta fresca ripiena e prodotti complementari al pesce”.

Dei tre soci, il pescatore ai fornelli di L’Ancora Store è proprio Daniele, cuoco autodidatta con una forte preparazione tecnica sul prodotto ittico. Curioso, estroverso, creativo, ama sperimentare le tecniche di cottura con cui realizza i piatti proposti nei due ristoranti torinesi: cotture a basse temperature, in sottovuoto, a freddo sotto sale o in acido, alla piastra ad alte temperature. Il risultato? Un format di ristorazione innovativo che porta alla realizzazione di piatti come pescato in cottura a freddo, roll di branzino o ancora insalata esotica con il gambero bianco di Porto Palo cotto a bassa temperatura.

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L’ANCORA STORE

Piazza Solferino 3, Torino. T 011 4546157

www.lancoraweb.it