La ricetta della mia Panissa vercellese

Da non confondere con la panissa ligure, che è completamente un altra ricetta, la panissa vercellese (chiamata anche paniscia in novarese) è un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali.

La panissa vercellese è una ricetta della tradizione contadina anche biellese, di cui sento spesso parlare nelle réunion familiari della dolce metà. E così, in ricordo della cara nonna Pina, ho provato a cimentarmi nella preparazione della mia panissa.

Pare che il nome Panissa derivi da “Panigo”, un tipo di cereale che veniva consumato prima dell’introduzione del riso. La ricetta originale prevede l’utilizzo del salame d’la duja, un tipo di salame conservato sotto strutto (tanto amato dalla nonna Pina) e dei fagioli di Saluggia.

Mi rendo conto che sia difficile trovare questi ingredienti fuori dal Piemonte, per questo vi consiglio di sostituire il salame con uno fresco a pasta morbida o con una salsiccia, come nel mio caso. Anche per i fagioli potete usare dei normalissimi borlotti, meglio se freschi.

Ho ammollato la sera prima nell’acqua 120 g di fagioli secchi di Saluggia. Dopo circa 12 ore ho bollito i fagioli con 1 litro e 1/2 di brodo di carne e un pezzettino di cotica (diciamo che la nonna Pina ne metteva più di un pezzetto…).

Allungando il brodo all’occorrenza con acqua calda, ho cotto un’ora e ho sgocciolato i fagioli, ormai teneri e ho tenuto il liquido di cottura.
Ho avviato un soffritto con 1 cipolla a dadini, 200 g di salsiccia, un goccio d’olio e un rametto di rosmarino (che ho tolto quasi subito). Ho cotto 5 minuti poi ho aggiunto 300 g di riso Carnaroli e, pian piano, il brodo dei fagioli. A metà cottura ho aggiunto i fagioli.

Al termine della cottura ho spento e coperto la pentola. Ho riscaldato la mia panissa vercellese per cena, alcune ore dopo. Pare infatti che questo sia il segreto affinché risulti “impanita”, quindi cremosa.

L’ho servita con pepe e scaglie di grana.

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