Il tataki di tonno è un filetto scottato, simile al carpaccio, realizzato con una tecnica di cottura che prevede la cauterizzazione delle carni grazie ad un forte calore applicato per pochi secondi, senza che riesca a penetrare al cuore della pietanza, lasciandola cotta fuori e cruda all’interno.
Una pratica che proviene della prefettura di Kochi in Giappone e che prendo in prestito per una piccola contaminazione. Spesso infatti i tagli di carne o di pesce, prima della rapida e intensa cottura, vengono marinati a lungo. La marinatura più tipica è realizzata con la salsa Ponzu, un mix di aceto di riso, salsa di soia e succo di Yuzu, un agrume a metà strada tra il lime, il mandarino e il bergamotto. Ma ci sono tantissime varianti, alcune delle quali prevedono l’uso del miele o di salse più o meno piccanti.
Io ho voluto fondere questa tradizione ad un’eccellenza tutta italiana: l’Aceto Balsamico di Modena. Un prodotto con una storia ancora più antica: pare infatti che la cottura del mosto d’uva venisse praticata già dall’epoca dei Romani.
Dall’XI secolo la sua produzione si lega indissolubilmente al territorio di Modena. Il primo documento ufficiale della sua esistenza risale al 1046, quando Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa, regalò un “aceto perfettissimo” ad Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della Pianura Padana. Era proprio l’antenato del nostro Aceto Balsamico di Modena.
Nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, compare il termine “Balsamico”. Da lì in poi la sua fama diventa internazionale e nel 1933 viene riconosciuta per la prima volta, con un atto ufficiale, la “secolare e caratteristica industria dell’Aceto Balsamico del Modenese”.
La sua produzione inizia ad essere regolamentata da un disciplinare a partire dal 1969, raggiungendo nel 2009 il grande traguardo del sigillo UE che, dopo un lungo iter, inserisce la denominazione Aceto Balsamico di Modena nel registro delle produzioni IGP.
Come per il mio burger di chianina con salsa BBQ all’Aceto Balsamico di Modena, anche per questa ricetta ho scelto di usare l’invecchiato.
L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosto d’uva cotto e/o concentrato, al quale viene aggiunto un minimo di 10% di aceto di vino e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Se prevale l’aceto di vino rispetto al mosto d’uva avremo un risultato più fresco, acido e definito, perfetto in abbinamento a verdure e carni bianche e per la cottura alla piastra. Al contrario, se prevale la componente di mosto cotto, avremo più dolcezza e rotondità, per un prodotto più consistente e aromatico. Perfetto per il mio tataki di tonno.
[stripe type=credits]Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena[/stripe]
ingredienti per 2 persone
COSA
- 250 g di filetto di tonno
- germogli per decorare
- semi di sesamo per la panatura
per la marinatura
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 2 cucchiai di miele
- 3 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato
- 1 cucchiaino di salsa Sriracha
- 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
- la parte verde di un cipollotto
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio di sesamo
COME PREPARARE IL TATAKI DI TONNO
In un sacchetto per alimenti ho versato tutti gli ingredienti liquidi della marinatura, quindi ho tritato gli altri e li ho uniti. Ho agitato il sacchetto per amalgamare ogni sapore, quindi ho immerso anche il filetto di tonno, massaggiandolo con delicatezza. A questo punto ho chiuso il sacchetto e lasciato riposare per almeno 8 ore in frigorifero.
Al termine della marinatura ho scaldato una piastra ed estratto il filetto di pesce, che ho scolato e poi impanato nei semi di sesamo. La piastra antiaderente dovrà essere al massimo della temperatura per ottenere l’effetto desiderato e cuocere solo l’esterno, lasciando il tonno rosso al cuore. Basta 1 minuto e ½ per parte.
Per raffreddarlo velocemente e interrompere la cottura l’ho appoggiato su un piatto di ceramica tenuto in freezer una decina di minuti, voltandolo un paio di volte con delicatezza.
A questo punto, con un coltello affilatissimo come questo*, ho tagliato le mie fette di tonno tataki e ho servito irrorando con la marinatura filtrata in un colino e portando in tavola le rimanenze in piccole ciotoline.
Una grattata di pepe, qualche germoglio e il tataki di tonno marinato con Aceto Balsamico di Modena IGP è pronto.
Click.
