Un pane arricchito di verdure e aromi davvero strepitoso: ecco il mio pane alla verza. Il suo gusto intenso lo rende protagonista e non semplice accompagnamento. Da provare con acciughe del Cantabrico e un velo di burro di malga.
Non sono una grande panificatrice e per realizzare questo pane alla verza mi sono affidata alla ricetta di Davide Longoni e Mauro Iannantuoni, trovata sul libro “Il Pane in Casa”, realizzato in collaborazione con Il Cucchiaio D’Argento*.
Una guida per trasformare la cucina di casa in un laboratorio di “arte bianca” e sfornare pani, pizze, grissini, focacce. Ve lo consiglio.
Ho apportato una piccola modifica alla ricetta originale, sostituendo al peperoncino in polvere e al concentrato di pomodoro una pasta di peperoncino (nel mio caso salsa Sambal).
Ma veniamo alla ricetta del mio pane alle verze e peperoncino.
ingredienti per 2 pagnotte da 500 g circa
COSA
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 2
- 200 g di verza (le foglie più tenere)
- 350 ml di acqua tiepida
- un cucchiaino di sale
- 150 g di pasta madre matura
- 1 cucchiaio di pasta di peperoncino
COME
Per prima cosa ho cotto la verza in padella con il sale e la pasta di peperoncino, stufandola con poca acqua per farla appassire. Ho fatto evaporare completamente il liquido di cottura e dato una frullata grossolana, soprattutto per spezzettare le foglie più costolute.
Una volta intiepidito il composto di verza e peperoncino, ho unito, in una larga ciotola, la farina e l’acqua, per fare l’autolisi. Ho lasciato riposare per 30 minuti.
A questo punto ho aggiunto la pasta madre matura, impastando energicamente fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e ben estensibile. Il massimo sarebbe utilizzare una planetaria con il gancio per impastare, ma se avete pazienza e un po’ di energia, potete ottenere un buon impasto anche con 10/15 minuti di lavoro. E il vostro tricipite tonico vi ringrazierà.
Ho fatto riposare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente, dando una piega ogni 45 minuti. Quindi ho pezzato l’impasto in due parti uguali e dato una pre-forma alle pagnotte, che ho fatto riposare 30 minuti coperte da un telo. Infine ho dato la forma definitiva e ho lasciato lievitare in un cestino con un panno infarinato per 2 ore.
Trascorso il tempo dell’ultima lievitazione, ho scaldato il forno a 200°, ho trasferito le mie pagnotte sulla teglia (meglio sarebbe una pietra refrattaria) e ho cotto 30 minuti con un pentolino di acqua per dare il giusto grado di umidità.
Ho rimosso il vapore e terminato la cottura, fino ad ottenere due pagnotte colorate e croccanti. Per essere sicura ho “bussato”: se il pane alla verza è ben cotto il suono sarà sordo e vuoto.
Click.
