Sushi di bresaola: il mio sushi italiano profuma di Negroni

Gioco spesso con il sushi, con uramaki e hosomaki per realizzare versioni italiane di questa specialità giapponese. Questa volta il punto di partenza per il mio sushi di bresaola è stato un Negroni Sbagliato.

Lo è stato per questo sushi italiano, ma anche per Claudio Sadler, in una delle 4 Bresaole d’Autore di Panzeri, che lo chef ha personalizzato in fase di concia. Una collaborazione di 2 anni tra lo chef e il Salumificio Panzeri, da 76 anni è specializzato nella produzione di Bresaola della Valtellina IGP, che ha dato vita, nel febbraio 2019, a questa nuova line di prodotti pensati per stuzzicare l’appetito e la curiosità degli amanti della Bresaola della Valtellina. La linea Bresaole d’Autore comprende 4 varianti: la Tonica, con l’energia di zenzero e gin, la Tartufata, che non ha bisogno di presentazioni, la Montanara, con l’aromatica freschezza della grappa e del pino mugo e, infine la Sbagliata. Qui, le note del bitter e del peperoncino danno a questa bresaola un gusto intenso ma ben bilanciato, che ha subito ispirato il mio sushi di bresaola.

[stripe type=credits]Salumificio Panzeri[/stripe]

Ho utilizzato materie prime italiane, come il riso originario invece del classico per sushi, un “bagnetto verde” al posto della pasta di wasabi, lo zucchino nero di Milano invece dell’avocado e un goccio di aceto balsamico al posto della salsa di soia. E l’alga nori? L’ho sostituita con delle sottili fette di Bresaola Sbagliata, per sottolineare le nuove note aromatiche aggiunte dallo chef Sadler, sia dentro che fuori.

Inutile dirvi che è un aperitivo perfetto, da condividere con gli amici e assaggiare in punta di dita. Nel calice? Indovinate un po’…

dosi per 2 rotoli/ 10/12 rotolini di sushi di bresaola

COSA

• 100 g di riso riso originario
• 1/2 tazzina di aceto di mele
• un pizzico di zucchero di canna grezzo
• 1 fetta di bresaola tagliata spessa
• 5 o 6 fette di bresaola sottili
• ½ zucchina (tagliata per la lunghezza)
• aceto balsamico delicato qb
• sale e pepe qb

per il bagnetto verde

• un mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 acciughe sott’olio
• 1 uovo sodo
• una fetta di pane in cassetta senza bordi
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 tazzina di olio evo

COME

Per prima cosa ho lavato il riso e l’ho lasciato a bagno in acqua fredda per un’ora circa. L’ho scolato e l’ho lessato in una pentola coprendolo con acqua in modo che questa lo superi 1 volta del suo volume. Ho messo il coperchio e tenuto d’occhio la cottura, a fiamma bassa, aggiungendo acqua nel caso il riso si asciughi troppo prima della cottura. Una volta cotto, ho aggiunto l’aceto di mele (al posto di quello di riso) emulsionato con lo zucchero di canna, ho girato bene e lasciato raffreddare.

Nel frattempo mi sono occupata del mio “bagnetto verde”, frullando tutti gli ingredienti (attenzione a sciacquare con cura le acciughe per evitare che diano troppa sapidità al composto). Ho coperto la mia salsa e l’ho fatta riposare in frigorifero.

Quindi ho preparato il piano di lavoro: una stuoietta di bambù e un pezzo di pellicola stesa sopra. Con le mani bagnate (indispensabili per maneggiare il riso) ho rivestito la pellicola con uno strato di riso rettangolare.

Ho sbollentato e raffreddato una fetta di zucchina che ho disposto nella metà superiore del rettangolo, quindi ho tagliato la fetta di bresaola in striscioline da accorpare fino ad ottenere la lunghezza del rettangolo di riso e ho pennellato con un velo di salsa verde.

Se volete usare solo la bresaola in fette, potete arrotolarne qualcuna e pressare il cilindretto così ottenuto con le dita e posizionarlo al centro del riso, come farcitura.

Partendo dall’alto ho arrotolato il riso verso il basso, aiutandomi con la stuoietta e facendo attenzione a non inglobare la pellicola nell’hosomaki di bresaola. Ho attorcigliato le estremità della pellicola e applicato una leggera pressione con le mani al rotolo avvolto nella stuoietta di bambù. Dopo aver ripetuto i passaggi per il secondo rotolo, li ho messi in frigorifero a riposare circa un’ora.

Il taglio è un’operazione delicata, io ho bagnato il coltello per ogni fetta, così da far scorrere meglio la lama nel riso colloso. Ho così ottenuto 6 hosomaki per rotolo e per, ognuno di loro, ho tagliato mezza fetta di bresaola, rivestendolo parzialmente.

Ho servito il sushi di bresaola con la mia salsa verde di accompagnamento e una ciotolina di aceto balsamico delicato per un boost di sapore.

Qui trovate un set di bambù per preparare il vostro sushi a casa*.

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