Tentacoli di polpo alla piastra, speziati e croccanti, adagiati su una crema di piselli, per un mix di sapori e consistenze differenti, in un equilibrio di profumi e temperature. Un primo piatto di pesce dove l’occhio è più di uno spettatore.
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Com’è nata la ricetta del mio polpo alla piastra
Ci sono ricette che nascono nella mente sotto forma di immagini. I punti fermi per piatto erano tre: base “verde”, tentacoli di polpo alla piastra, tocchi di bianco. Ammetto di essermi soffermata a lungo sugli ingredienti da utilizzare, che la foto sarebbe venuta bene lo sapevo già, l’avevo scattata nella mia mente mille volte.
La vera sfida è stata trasformare questa cosa bella in una cosa buona. È esattamente quello che capita nel mio lavoro di Art Director: creo da un’intuizione estetica un layout che sia bello, poi lo progetto nei dettagli perché sia funzionale ed infine mi rimbocco le maniche per realizzarlo, fino a renderlo tecnicamente perfetto.
Polpo alla piastra: ingredienti, consistenze, temperature
Mi occorreva che tutto fosse buono, in equilibrio, sia nei sapori che nelle consistenze e nelle temperature. Alla fine ho optato per una crema di piselli, tiepida, un morbido letto per un polpo alla piastra speziato, servito caldissimo. Avevo il cremoso e il carnoso, mi mancava il croccante e il sapido.
E così è arrivata la salicornia, lessata velocemente e spadellata con aglio e olio evo. Cotta al dente e servita tiepida, per creare la giusta consistenza a contrasto con le altre due. Le bacche di pepe rosa* hanno acceso la bocca, insieme alle spezie tandoori, rotonde e leggermente piccanti. A chiudere il cerchio è arrivata la stracciatella di latte, freddissima decorazione del piatto e servita poi a parte, per accontentare gli irriducibili amanti del latticino.
Il sapido, lo speziato, il cremoso, l’avvolgente, il croccante, il freddo, il tiepido, il caldo. La mia foto aveva finalmente un sapore e un profumo.
Come lessare il polpo alla perfezione
Per questo polpo alla piastra ho utilizzato un polpo già bollito, ma, nel caso acquistassi un polpo fresco (o decongelato) segui la mia ricetta collaudata.
Porta a bollore una pentola capiente di acqua con una presa generosa di sale. Immergi il polpo e calcola circa 30 minuti di cottura dalla ripresa del bollore. Puoi fare una prova con una forchetta per verificarne la consistenza (dipende dalla sua dimensione).
A questo punto lascia raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura a pentola coperta (questo passaggio garantirà maggior morbidezza delle carni, senza l’uso del leggendario tappo di sughero). Una volta completamente raffreddato, potrai procedere con la tua ricetta preferita.
