Ceviche di pesce bianco allo Champagne

Piatto tipico della cucina peruviana, questo ceviche di pesce bianco è il protagonista di un aperitivo elegante e profumato. Un perfetto abbinamento per un ottimo champagne.

Ceviche: origini e preparazione

Il ceviche di pesce è un piatto della tradizione povera, portato alla ribalta dall’ultima generazione di chef stellati, tanto da far titolare un articolo del Times di qualche anno fa “ceviche is the new sushi!“.

Ma il “raw fish” sudamericano non è una trovata per cavalcare nuove tendenze, è una preparazione che affonda le sue radici nella cultura gastronomica pre-inca e che si è evoluta nei secoli, contaminandosi nell’era della dominazione spagnola e diventando, con le dovute varianti, piatto tipico di molti paesi del Sud America.

La chiave del successo di questo piatto, oltre alla freschezza e alla qualità del pesce (dico poco), è il leche de tigre. La prima volta che l’ho letto tra gli ingredienti mi sono vista vagare nella giungla indiana alla ricerca del grosso felino da mungere. E invece è molto più semplice da preparare di quello che sembra.

Si tratta di una sorta di marinatura realizzata con succo di lime e un trito di aglio, cipolla rossa, coriandolo, zenzero, sedano e aji limo (tipico peperoncino peruviano). Questa base è ulteriormente insaporita dai ritagli di pesce del ceviche stesso e, in alcuni casi, da brodo di pesce freddo.

Una volta filtrato, questo composto si presenta chiaro e opaco, come il latte, e servirà per “cuocere” a freddo i cubetti di pesce. E quel che resta del leche de tigre? I peruviani lo bevono: pare sia una bevanda corroborante, per alcuni addirittura afrodisiaca (!?!).

Tra le centinaia di varianti per il mio ceviche di branzino ho scelto la versione di un grande chef, Gaston Acurio, un vero e proprio ambasciatore della cocina peruana nel mondo, con il suo Astrid y Gastón di Lima.

Un grande vino per un grande piatto

Ho abbinato questo ceviche di pesce bianco a LA GRANDE ANNÉE 2007, uno champagne della maison Bollinger dedicato ad un’annata veramente fuori dal comune, tale da avere il privilegio di essere millesimata.

Seules les vendanges de très grande qualité sont millésimées chez Bollinger…

Questo champagne ha un grande corpo, ma nel contempo incredibile eleganza, struttura e classe. Una bolla setosa, prova del lungo affinamento sui lieviti, che si può proporre anche a fine pasto, o con piatti a base di foies gras, pesce alla griglia o aragosta. E che io ho voluto abbinare a questo ceviche di branzino, trovando sostegno alla sua leggera piccantezza nelle note tostate tipiche della fermentazione in botti di quercia.